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そば屋なプログ 志美津や店主の食材産地めぐりやそば屋の訪問・おすすめの店紹介

新そば打ち始めました。

0f751a4e.JPG今日より新そばです。
新そばは、新鮮さが命です。
今年は早くお届けできるよう頑張ってみました。
若い力を、感じていただけたらと思っています。
新そばの夏そばは、味が物足らないので他の品種とブレンドしています。


本来新そばとは、秋そばの新物に使いますが、一般的に夏そばも新そばと呼んでいます。正確に分ける為に、夏そばの新物を「初そば」と呼ぶ人もいます。そば屋の業界でも規格を決めて統一しなければならないのかもしれません。

秋そばや夏そばは、収穫の時期で、春・夏・秋そばに分けられる。
また、種子の早生・晩成などで分類されます。

新そば到着

5060efea.JPG今日新そばが、北海道から届きました。
剣淵町より直送されて来た、キタワセそばです。
水分率15.6% は、まずまず合格です。
キタワセのわりには、小粒ですがいい色をしています。
未調整のまま送られて来たので、石抜きと磨きが必要です。
来週から使えるでしょうか。
味が乗っていないので、甘味のある福島産とフレンドしょうか思案中。
早く皮を剥いて見てみたい。
早く挽いて見てみたい。
早く作業しょう〜。

西新宿 渡邊

2860961d.jpg新宿に用事があってその帰りに渡邊に行ってきました。天せいろは、大きなえびとのり野菜がついて1550円です。新宿でこの値段は、嬉しい。大きな打ち台が中央にあって、手打ちが見られます。つゆはやや辛汁です。
何処なのHPに、
「それとトイレがチョット・・・
男性が用を足しているときに女性が入ってきてしまうと・・・ 」
ってありましたが、鍵かければすむことじゃないの・・・。
ただちょっと店の規模からしたら少ないかもしれないけど・・・。
場所柄か、憩える感じではありませんでしたが、良心的な店でした。
 

舞茸入荷

df6c1050.JPG舞茸が、津南より到着しました。
栽培日数が長いので、八百屋の舞茸とはちよっと違います。
秋も深まってくると、美味しさも増してきます。
お楽しみください。

産直

産直野菜

長なすを取り寄せて見たところ、美味しかったのでまた注文しました。
実が柔らかくて煮る、揚げる、焼く、炒める、なんでも適しています。
油揚げて食べると普通のなすよりも美味しい。
夏野菜そばに使うなす用に使ってみます。
ついでに、トマト・きゅうり・オクラ・茗荷なども一緒に頂きました。

西会津辛味大根

3d599e92.jpg西会津より辛味大根が到着しました。去年頂いたねずみ大根とは、ちょっと違います。青くびが少し残った物です。「余り辛くない」と農家さんおっしゃっていましたが、今使っている時無し大根に比べると辛い物です。夏は大根が辛い時期ですが、辛味大根は冬が本番です。9月いっぱいは、この大根を使用します。

新そば

北海道現地情報

毎年8月下旬にもなると新そばが入荷します。
現地に問い合わせした所、9月上旬から10日位までには出荷したいとの返答でした。
早蒔きが少なくなり、何処の産地も遅蒔きが主流になってきているのが原因らしい。
早蒔きだと材料が安定しないのが理由だそうだ。
品質の向上は歓迎するところではありますが。
去年は9月24日に牡丹そばが入荷しました。
今年は、牡丹入荷までキタワセそばを使う予定です。

そば打ち

生麺

解説

茹そば






水源の森に来て、手打ちそば教室に子供達がチャレンジ。・・道具だけ借りる事は出来ず・・ 場所場所でいろいろ打ち方が違いますので、私も勉強になりました。出来上がったそばは、レストランで茹でてくれます。湯捏ねの二八そばでした。自分で打ったそばは美味しく完食。

渡辺うどん

店外観

かけ

冷たいうどん







楽しみにしていた山梨の忍野村の渡辺うどんへ行ってきました。富士吉田からは、はずれていますが吉田うどんのお店です。店構えは、普通のお宅にうどんののれん。座敷は、満席。奥のテーブルに相席していただきました。冷たいつけうどんとかけうどんを注文する。地元の人と学生さんといった客層。かけうどんは、いりこのきいただしに、油揚げにきやべつ・ねぎ。太い麺で、こしが強く、噛めばすいとんと似た感じもある。冷たいうどんのつけ汁は、温かくいりこでつくった味噌汁でした。こちらの麺は、固いと表現してもいい。うどんに添えたキャベツの触感がいい。なくてはならない理由がわかる。かけのときは、わからなかったが一本が長い。好みは、やわらかいがこしの強いうどんが好きだが、これはこれで美味しい。両方中盛りで注文したが、お腹いっぱいで苦しい。これで六百円は、ますます大満足でした。一番高い肉玉で六五十円だったかなぁ。美味しんぼにも登場した渡辺うどん店でした。

・・・卓上にあったウエットな唐辛子は、自家製で香ばしい。あれはなんだろう、
                        知りたい。誰か教えて・・・

吉田うどん

クレソンうどん

鳥胸山に登山をして、キャンプイン。牛肉のダッチオーブン料理は明日にして、今日は、吉田うどんを食べる事にする。薪で湯を沸かし茹でた。先人達は、こんなことやって商いやってたかと思いながら三十分かけて出来上がり。普通バージョンとクレソンの二種類ご馳走さまでした。

水茄子

e117a855.JPG新メニューのご紹介
水なすマルドンクリスタルソルト添え

北つくば産地直送の水なす
生で食べることのできる幻の茄子
広がるほのかな甘味とフルーツのような食感

大量生産せずに手作業で作った塩は、サクサクした食感とまろやかさ
が魅力の野菜と相性抜群のミネラルたっぷりのイギリスのお塩です。

水なすの為のマルドン塩かマルドン塩の為の水なすかと思うくらい相性最高です。

天吹 大吟醸 金賞受賞

只今志美津やで、天吹本醸造置いています。美味しいですよ。その醸造所が金賞受賞

9c1b159f.jpg○天吹 大吟醸 
金賞受賞!

平成17酒造年度 全国新酒鑑評会で金賞酒に入賞しました。
メロン、白桃に似た華やかな香り。また、わずかに香木を思わせるおだやかな香りがふくよかに広がる。
舌触りはなめらかで、ふくらみのある甘みをしっかりした力強い酸味の広がりが包み込む。バランスのとれた辛口。 1800ml 3990円

かごやさんHPより

職場体験お礼

9eeb439c.JPG今年も職場体験のお礼文と一緒にポスターを頂きました。
外の看板に入りますので見てください。
おいしさとやさしさがつまったおそばだそうです。
一日で数時間でしたが、仕事を経験していただきました。
「これから生きていく中で、必要な事ばかりで、良い経験ができた」と言っていただき少しは役に立てたのでしょうか。
仕事という事を考えるいい機会ですので、来年も依頼があればお手伝いしたいと思います。

くろむぎさんご来店

くろむぎの高橋さん夫婦がご来店。よし坊の帰りだとか。よし坊さんもまだまだ大変そうです。開店前にお見えになってお話した時、ご主人のモチベーションと奥さんの違いが見えました。しかし始まってしまえば女は変わります。そば屋の女房は強いのです。せっかく念願叶ってそば屋仲間になったのですから、息の長い店を作ってもらいたいものです。(人の心配している場合ではないのですが)

高橋さんは、8坪の畑を作っているそうです。休みも忙しそうです。十何種類も作っているそうで、一部は店で素材として使っているそうです。朝露の中、害虫を取っている姿は、想像できませんけど。こんなうらやましい生活を早くしたい。今から少しずつ始めるかな・・・なんて思っています。

梅酒

竹泉梅酒梅酒と言えばホワイトリカーを使いますが、他のお酒でもできるのです。志美津やの梅酒はウイスキーを使っています。おいしい梅酒を漬けるのはやっぱりおいしいお酒じゃなきゃ。梅酒用日本酒を見つけました。竹泉の純米原酒です。用意する物は氷砂糖と竹泉1升青梅1キロと六ヶ月の我慢だそうです。

早く飲んでみたい。砂糖300グラムと500グラムの2タイプ漬けてみました。

鮮烈な梅の香り。甘さを控え、梅の酸味と日本酒のコク、まろやかさが生きた他では味わえない、日本酒ならではのマイルドかつ梅の酸味がきいた梅酒です。が宣伝文句です。

職場体験

職場体験



今年も職場体験をお引き受けしました。
先日生徒さん2名と事前打ち合わせをして、プロフィールと質問事項を頂きました。
質問事項に人生のアドバイスを・・・とあったりしてどう答えましょうか。

本日実習当日 午前 店内清掃
       午後 手打ち作業
              で進めることにしました。

手打ちは、のしの作業に苦労していましたが、包丁では楽しくやれたようです。
試食用2人前は私が、見本として切ったものを生徒さんが自分で茹でて試食しました。自分で作ったそばの味は格別だったでしょう。残りは、半分ずつお土産にしました。これを食べながら家族との会話は弾んだでしょうか。それだけでも嬉しいのです。

首里城と泡盛瑞泉酒造

91438e9e.JPG首里城の瑞泉門の泉から命名された泡盛の瑞泉酒造に見学に行ってきました。この二日間泡盛とオリオンビールばっかり飲んでました。あ、後珊瑚ビールの黒ね。首里城見学の後に行くと聞いてましたので、瑞泉かなぁと思い、何を買うか調べておきました。有名で大きな蔵ですので、色々飲んだことがあります。「翔」や東大で有名な「御酒」や「おもろ」などです。試飲で40年古酒も頂きましたが、濃厚な芳香さでまろやかで美味しい。瑞泉古酒40度(熟成古酒)と瑞泉ホワイト(30度新酒)をお土産にしました。泡盛はやっぱり古酒でしょうが、新酒の力強さも楽しみたいと思います。焼酎と泡盛もメニューに加えようか検討中・研究中です。

沖縄そば

9b4abf2f.JPG沖縄そばのはじまりは「支那そばや」中国麺のようにカンスイや木炭を水に漬けてできたうわずみを使ったりするので、中国の影響を受けている。しかし現在は、かならずしもそうでなく卵を入れたりしている。沖縄では、小麦粉の麺をそばと呼んでいます。昭和50年に「ソーキそば」が名護市に現れて、トッピングのバリエーションが増えていったそうだ。私が入った屋台では、沖縄そばには三枚肉が入っている。御一緒した方は、よもぎそばを注文した。麺に蓬を打ち込んでいる物を想像したが、生のよもぎの葉が散らされている物だった。強烈な香りだが、食べてもあくは強くないらしい。ここのお店は、魚介系のスープに平打ちめんで本島北部の味でした。本島中南部は、動物系のスープに平打ちちちれ麺が多い。タクシーの運転手さんの話だと「北部の方が、美味しく麺は手打ち麺が最高だ」と言ってました。因みに日本そば屋も何軒かあります。そば屋は、「すばやー」「ヤマトンチュー」と呼びます。

全国麺類飲食業者沖縄大会

全国麺類飲食業者沖縄大会

沖縄サミットの会場で30分後に行われます。全国のそば屋さんうどん屋さんが、400人近くが集まりました。麺類業界最大の事業が始まろうとしています。今年のテーマーは、「安全・安心・信頼を保証する麺類店」です。全国同業者の意見交換と融合を図る場でもあります。今大会前に沖縄の組織が誕生し加盟したそうです。沖縄の麺類は、もちろん沖縄そばです。

日本酒の銘柄

2094b192.JPG今日よりお酒のラインアップが変わりました。
燗酒以外が、変わりました。
甘辛や地域・特徴などダブらない様にしているつもりです。
原酒が二種類になってしまい全体的に辛口がそろってしまったかもしれません。
毎年夏に使っている酔鯨生と臥龍梅の新作と花酵母の天吹です。甘口が好みの方は、国権はいかがでしょうか。冷も美味しいですよ。



酔鯨純米吟醸生酒         高知県高知市 酔鯨酒造
アルコール度数を感じさせないきめ細かさ。仕込みの丁寧さ、完璧なまでの温度管理を彷彿とさせるフルーティな香り。 甘口から辛口まで、ファン層の厚さからも人気をうかがい知れる生原酒です。薫りの良さと爽やかなボリューム感は酔鯨酒造の特徴そのもの。

純米酒 臥龍梅          静岡県静岡市 三和酒造
山田錦からくる米の旨味が十分に引き出されており、飲み応え抜群です。香りがあって 柔らかで爽やかでスルスル入る純米吟醸です。幅がありキレがあるので飲みすぎに注意。臥龍梅新作の2回火入れの純米原酒です。

本醸造 天吹           佐賀県みやき町 天吹酒造合資会社   
本醸造にはもったいないくらいほどよい吟醸香を感じ、味の切れも良いお酒です。撫子酵母のお酒は洋なしを思わせるフルーティな香りのなかに、バランスよくふくよかな味わいを醸します。

燗酒(かんざけ) 本醸造 国権   福島県南会津郡田島町  国権酒造
厳選した酒造用米と地元奥会津の清らかな水を仕込水とし、
米・水・麹・酵母をはじめ、すべてにわたりこだわりをもって丁寧に仕込んでいる。
Archives
livedoor プロフィール

志美津や

昭和39年 4月16日 
狛江市西野川で開業
昭和48年 9月 3日 
現在地 東野川に移転
平成10年 3月14日 
元アメリカ合衆国大統領
ジミーカーター氏ご来店

二代目店主
平成 3年「志美津屋」入店
平成 6年10月    
手打ちそばの販売開始
平成 8年 6月    
十割そばの販売開始

平成11年 7月13日 
改装開店・自家製粉開始

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