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そば屋なプログ 志美津や店主の食材産地めぐりやそば屋の訪問・おすすめの店紹介

職場体験

職場体験



今年も職場体験をお引き受けしました。
先日生徒さん2名と事前打ち合わせをして、プロフィールと質問事項を頂きました。
質問事項に人生のアドバイスを・・・とあったりしてどう答えましょうか。

本日実習当日 午前 店内清掃
       午後 手打ち作業
              で進めることにしました。

手打ちは、のしの作業に苦労していましたが、包丁では楽しくやれたようです。
試食用2人前は私が、見本として切ったものを生徒さんが自分で茹でて試食しました。自分で作ったそばの味は格別だったでしょう。残りは、半分ずつお土産にしました。これを食べながら家族との会話は弾んだでしょうか。それだけでも嬉しいのです。

首里城と泡盛瑞泉酒造

91438e9e.JPG首里城の瑞泉門の泉から命名された泡盛の瑞泉酒造に見学に行ってきました。この二日間泡盛とオリオンビールばっかり飲んでました。あ、後珊瑚ビールの黒ね。首里城見学の後に行くと聞いてましたので、瑞泉かなぁと思い、何を買うか調べておきました。有名で大きな蔵ですので、色々飲んだことがあります。「翔」や東大で有名な「御酒」や「おもろ」などです。試飲で40年古酒も頂きましたが、濃厚な芳香さでまろやかで美味しい。瑞泉古酒40度(熟成古酒)と瑞泉ホワイト(30度新酒)をお土産にしました。泡盛はやっぱり古酒でしょうが、新酒の力強さも楽しみたいと思います。焼酎と泡盛もメニューに加えようか検討中・研究中です。

沖縄そば

9b4abf2f.JPG沖縄そばのはじまりは「支那そばや」中国麺のようにカンスイや木炭を水に漬けてできたうわずみを使ったりするので、中国の影響を受けている。しかし現在は、かならずしもそうでなく卵を入れたりしている。沖縄では、小麦粉の麺をそばと呼んでいます。昭和50年に「ソーキそば」が名護市に現れて、トッピングのバリエーションが増えていったそうだ。私が入った屋台では、沖縄そばには三枚肉が入っている。御一緒した方は、よもぎそばを注文した。麺に蓬を打ち込んでいる物を想像したが、生のよもぎの葉が散らされている物だった。強烈な香りだが、食べてもあくは強くないらしい。ここのお店は、魚介系のスープに平打ちめんで本島北部の味でした。本島中南部は、動物系のスープに平打ちちちれ麺が多い。タクシーの運転手さんの話だと「北部の方が、美味しく麺は手打ち麺が最高だ」と言ってました。因みに日本そば屋も何軒かあります。そば屋は、「すばやー」「ヤマトンチュー」と呼びます。

全国麺類飲食業者沖縄大会

全国麺類飲食業者沖縄大会

沖縄サミットの会場で30分後に行われます。全国のそば屋さんうどん屋さんが、400人近くが集まりました。麺類業界最大の事業が始まろうとしています。今年のテーマーは、「安全・安心・信頼を保証する麺類店」です。全国同業者の意見交換と融合を図る場でもあります。今大会前に沖縄の組織が誕生し加盟したそうです。沖縄の麺類は、もちろん沖縄そばです。

日本酒の銘柄

2094b192.JPG今日よりお酒のラインアップが変わりました。
燗酒以外が、変わりました。
甘辛や地域・特徴などダブらない様にしているつもりです。
原酒が二種類になってしまい全体的に辛口がそろってしまったかもしれません。
毎年夏に使っている酔鯨生と臥龍梅の新作と花酵母の天吹です。甘口が好みの方は、国権はいかがでしょうか。冷も美味しいですよ。



酔鯨純米吟醸生酒         高知県高知市 酔鯨酒造
アルコール度数を感じさせないきめ細かさ。仕込みの丁寧さ、完璧なまでの温度管理を彷彿とさせるフルーティな香り。 甘口から辛口まで、ファン層の厚さからも人気をうかがい知れる生原酒です。薫りの良さと爽やかなボリューム感は酔鯨酒造の特徴そのもの。

純米酒 臥龍梅          静岡県静岡市 三和酒造
山田錦からくる米の旨味が十分に引き出されており、飲み応え抜群です。香りがあって 柔らかで爽やかでスルスル入る純米吟醸です。幅がありキレがあるので飲みすぎに注意。臥龍梅新作の2回火入れの純米原酒です。

本醸造 天吹           佐賀県みやき町 天吹酒造合資会社   
本醸造にはもったいないくらいほどよい吟醸香を感じ、味の切れも良いお酒です。撫子酵母のお酒は洋なしを思わせるフルーティな香りのなかに、バランスよくふくよかな味わいを醸します。

燗酒(かんざけ) 本醸造 国権   福島県南会津郡田島町  国権酒造
厳選した酒造用米と地元奥会津の清らかな水を仕込水とし、
米・水・麹・酵母をはじめ、すべてにわたりこだわりをもって丁寧に仕込んでいる。

鳥インフルエンザによる停止解除

<フォアグラ>輸入再開へ 鳥インフルエンザによる停止解除

 農水省は19日、鳥インフルエンザの発生によるフランスからの鳥の肉などの輸入停止を解除。フランス料理の高級食材であるフォアグラの輸入が約4カ月ぶりに再開される。同国が3月中旬に鳥インフルエンザのまん延防止措置を終え、その後90日間発生がなかったことから両国で決めた衛生条件に基づいて輸入解禁を決めた。
(毎日新聞) - 6月19日20時26分更新

http://headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20060619-00000098-mai-soci より

 ともかく安全な食材をお願いしたいと思います。それと国産メーカーにも頑張ってもらいたい。価格と美味しさと安全な物を消費者にお届けしたい。そんな思いは私達と共通のはずです。

ナツツバキ

bc0fd125.JPGしゃら

しゃらの木とは夏椿の別名です。
先週から1つ2つと咲きだしました。
さつきの様に木全体に花をつけないので木全体を見れば地味ですが、花自体可憐で清々しい花です。
毎日これから次々と咲いてくれます。

店内を夏の西日から店内を守ってくれていますが、冬は落葉します。

鴨肉入荷

b3582707.jpg鴨肉は、脂肪分が多く敬遠される方がいらっしゃいます。しかし余分な脂肪は調理の際に出しています。そして水鳥の脂肪は、体温より低い十四度で溶けるので体内に蓄積しないそうです。またビタミンA・B2を多く含んでいてコレステロールも少ないんだって。今回いろいろ鴨肉探して勉強になった。

秋田産合鴨バルバリー種

 フランス鴨が、輸入停止になっています。岩手の鶏舎でも鴨が処分され消毒などの影響で、営業再開は先の話のようです。そこでハンガリー産を使っていましたが、味で劣っておりました。そこでインフルエンザ発生前に食肉加工されて入荷した物をつかっていました。それも底が着きそうです。で、いろいろ問い合わせて満足いく物を見つけました。秋田産のフランス鴨です。本日サンプルを試食して、早速発送しました。臭みがなくおいしい脂でした。

これで「世界一の鴨たたき」と言ってくれるあの子にも満足してもらえるでしょう。

今村昌平監督

そば屋として、次回作にかかわる事ができるかと楽しみにしていたのですが・・・。心よりご冥福をお祈りいたします。

グリーンアスパラ入荷

d170e1f5.JPG おまたせいたしました。今日、長野県なべくら高原より朝掘りアスパラが届きました。豪雪地域のミネラルたっぷりの雪解け水と肥沃な地質そして高い標高が極上のアスパラを育てます。去年好評でしたアスパラの天ぷら・辛し和えが、本日より志美津やのメニューに加わります。八百屋のアスパラとの違いが、判っていただけると思います。夏採りと比べて色が濃く甘みとコクがあり食感が違います。志美津やでは、春採りのみの提供です。どうぞお早めに!!

経堂のおそば屋さん

しゅうちゃんさんのブログで水埜さんを取り上げていましたので行ってこようかなぁ。
アドマチック天国の経堂編で第六位にそば経堂&水埜で登場したようです。で、二軒行ってみよう。
経堂経堂せいろそば



 私が、そば屋になる以前からあったそば屋さん。何度か行って休業だったそば屋さん。それは、経堂です。センスのいい小物と落ち着ける店内。そば茶とそばかりんとうが出される。お茶を飲みながらしばし待つ。ちょうどいいタイミングで出される。
気持ちのいい接客。ゆるやかに時が過ぎる。そばかりんとうを買って帰る。よく一茶庵系で売っている奴です。今度は、誰かと経堂で会ったときに夜立ち寄ってみようかな。家族で息の長い経営は、目標とするところです。
水埜

水埜さんは、以前お伺いしたくろむぎさんと同じそば教室の出身です。店内に入るとカウンターに通されました。ご挨拶申し上げて、鴨せいろを注文しました。鴨にもこだわりがある様です。志美津やも、フランス産マグレやシャランの味が好きで使っています。メニューを拝見すると、淡雪や花巻などの温かい高いそばにもこだわりがうかがえる。お酒にも造詣が深そう。そばは、ソフトな口当たりとしっかりした腰。細切りのそばと、鴨汁の相性がいい。鴨や荒挽粉の話をしたところで、入店がありお暇しました。

時無大根

f4406b78.jpg今年もそろそろ出始めました。去年頂いた農家さんの露天にも、今年始めて出てました。畑におじゃまして、抜いてもらいました。泥つきのまま頂きました。今年も葉っぱに、虫食いが見られます。

君子蘭と新潟山菜

君子蘭


毎年咲いている君子蘭が、今年も綺麗に咲きました。
もう終りに近づいているで、見てていただこうとアップしてみました。
短い命ですが、とても綺麗です。
君子蘭で調べてみましたが、種類もいろいろあるようです。
山菜


近くのそば屋さんが、新潟のご実家に山菜採りに行ってきました。
それを毎年楽しみに待っています。(すみません)
今年の季節メニューの山菜そばは終わってしまったので、全て私がいただきます。
お客さんすみません。
左からウルイ 
そのとなり上からこしあぶら・たらの芽・こごみ
そして山うど
右上からあけびの芽・わらび・ふきのとう
ふきのとうは、花が咲いていますが、雪の下から採った物です。
今年は、地震の傷跡も少しは消えたみたいです。
故郷が一つ増えた気分で嬉しいですねぇ。
来年もよろしくお願いします。

山菜料理とかつおのたたき


今日は、山うどのきんぴらとわらびはマヨネーズで食べようかな。
なんて思っていたら出来ました。
我が家の晩御飯・・・
山菜づくしとかつおのたたきです。若い頃は、山菜料理なんて・・・と思っていたのですが、おいしいと思う私は年でしょうか?
天ぷらは、マルドンのお塩でいただきました。かつおのたたきは、五月の声を聞くと毎年取り寄せています。最近ビールのコマーシャルでもやっていますが、わらで焼くと旨いんです。玉ねぎや香味野菜・にんにくを乗っけて食べます。(写真では、かつおがよく見える様に乗っけていません。)

西会津玄そば到着

f6d7d23f.JPG 2〜3年前の不作がボディブローの様に効いてきた。
玄そばが不足気味になって来た。
去年は、十分な仕入れが出来たのだが。
で、2年前にお世話になった会津の問屋さんに依頼して納品してもらいました。
その時は、直接お伺いして様子が判っているで安心です。
初めてお会いした時、私は農家別に置いてあるコンテナを品定めしました。
袋を開けて粒の色や大きさを確認して臭いを嗅いだ。
すると主人が、これは「良いよ」と玄そばを口に入れ噛み出した。
磨いていない玄そばをですよ。
こんな事をされては、私の1本負けといった所でしょうか。
その時使った玄そばも満足できる物でした。
今年二回目ですが、送ってきた物も小粒で張りがあって黒光りしています。

さらしな生一本

さらしな

80c826b0.JPG 先日さらしなの十割を打って、生麺を分けてほしいと問い合わせがありました。志美津やも開店当初は、さらしなそばや変わりそばをお出ししていました。変わりそばの物によっては、さらしな十割で水捏ねで簡単に作れる事は知っていました。その方には、作っても、保管や茹でるのが難しいので二八ならとお答えしたのですが。
 
 ちょっと興味を持ちまして、湯練りでなく水で捏ねて作ってみようとやってみました。しかし最低5人前〜10人前作れなくてはいけません。荒挽きそば粉の要領で加水すればいいと考えやってみました。しかし失敗。まとまったが、延す事ができなかった。

 今日は、基本に立ち戻って湯練りでさらしなの十割をつくることにしました。志美津やでは、打ち粉として製粉会社さんに特注の白めで作ってもらっています。この粉を使います。今日は、5人前として粉500グラム。水350ccを沸騰させます。すぐ粉にかけて撹拌します。(指の皮が厚い?から・・・ まねしない方がいいかも)少し水分が足らないので、少し加水。その後もう一度数滴加水。(お湯ないので水を加水しました。)
捏ねてまとめて出来上がり。四つだし後、のしに移ります。何の問題もなくうちあがりました。

 昼食で食べましたが、茹でる時そばの扱いが難しい。長さは長くはない。短くもないって感じですか。明日になったらさらに短くなりそう。食べても、香りはなく味もない(ちょっと言いすぎ)。そば好きには、おもしろくないそばです。しかし独特の食感があり、これもおいしい物です。これをベースにして変わりそばを作る基本のおそばです。

 さらしな粉がお湯にふれて糊化し、その粘性でそばにするのです。普通のそば粉は、水を加えてタンパク質の粘性で、つながります。しかしさらしな粉にはまったくといっていいほどタンパク質が含まれていないのです。今度はねりを工夫して、やってみます。

くろむぎ

くろむぎ
以前、志美津やにご来店いただいた「くろむぎ」さんに行ってきました。HPを拝見すると、「蔵元と、当店でしか飲めない酒があります。」とあります。これは、電車でいくしかない!喜多見から約一時間で東大宮駅に到着しました。

ギャラリーを併設しているお蕎麦屋さんです。清潔感漂う蕎麦屋さんです。元銀行マンのご主人がサラリーマンは定年までしか働けないが、ずっと働ける仕事をしたいとそば屋を始めたそうです。1時半頃着いたのですが、十割そばは売り切れていて、外二のそばしかありませんでした。残念。早速、澤ノ井の蔵守純米2000年と地鶏焼きを注文。古酒の酸味と米の味が広がります。古酒の味です。タンク内で2年間熟成させたものをビンに詰め、蔵内で貯蔵します。すべて原酒で壜詰め・貯蔵・出荷しています。ご主人と澤ノ井のご主人が意気投合して、分けてもらっているそうです。私も20年前蔵見学で飲んだお酒、美味しかったと今でも記憶しています。そのころ日本酒は余り飲まなかったのですが、こんなに日本酒って美味しいんだと認識しました。と、言う志美津やは澤ノ井さんとは、遠縁になるんですけどね。次に蔵守吟醸1999年と天せいろを頂きました。おいしいそばと美味しいお酒。素敵な奥様の接待とご主人の人柄にお客さんが集まるんだなぁ。

ご主人と、経歴の話や食材の話と経営の話など・・・四時になってしまいました。
ご主人が銀行マンの時、秩父のそば屋さんこいけさんと同僚だったとは驚いた。同じ手打ち教室出身が、経堂の水埜さんです。
近々狛江に来られるそうで、再度のご来店を約束していただき帰路に着きました。

くろむぎ
埼玉県さいたま市見沼区島町1112−4
★道   順 東武野田線七里駅徒歩15分、同大和田駅徒歩20分、JR宇都宮線東大宮駅徒歩25分、見沼区役所より徒歩10分
★T E L 048-687-9696
★F A X 048-687-9696
★営業時間 昼 11:30〜14:30
夜 17:30〜20:00
おまかせコース料理(夜のみ要予約)
★定 休 日 月曜日 火曜日
その他:第3日曜は定休、月・火が祝日の場合は営業

写真はくろむぎさんのHPから無断使用させていただきました。すみません事後承諾してください。当日携帯もデジカメも持たずに行ってしまった現代人です。

ふきのとう

7a4a58cc.JPG 四月中旬にもなると温かい地方のふきのとうが、店頭から消えます。
端境期と言えるのでしょうか。
 10日前にお願いしていた、山形蔵王のふきのとうが今日やっと届きました。
雪に埋もれていたのでしょうか、やわらかくて味もいいものでした。
雪国も春が訪れている事を感じます。
サービスとして、行者にんにくが入っていました。
生でかじったら強烈な臭いで大変なことになりました。
天ぷらにすると臭いも少なく味はたいへん美味しい。
根の方はにんにくで、葉の方はニラの香りでした。
志美津やの山菜そばには、ふきのとうが無くてはならない物です。
おかげさまで、今年は特に好評でリピーター急増中です。
もうすぐ新潟からも山菜が届くでしょう。
山うどやこしあぶらなど八百屋の山菜とは、比べ物にならない物ばかりです。

アオサン

 今日は、茨城の桜川市に玄そばを引き取りに行ってきました。
前年度生産分は、これで全て終了しました。
この季節まで、低温倉庫に入れずに置いておくと甘味が乗ります。
明日から、石抜きをして脱酸素剤を入れて封をした後に低温倉庫で保存します。

農家さんの庭にある竹林で、筍堀りを楽しんできました。まだへたくそで(これでも上手くなった)、おいしい所を切ってしまうんですけどね。
その後、小松菜の花芽を摘んで、ねぎを抜いてプチ田舎暮らしを楽しんで来ました。

アオサン


先日友人から頂いたパンが美味しかったので寄って来ました。

天然酵母・手作りパン アオサン
調布市仙川町1-3-5

ワッフル@100
スコーン@120
ベーグル@200
クリームパン@150
バケット大@250
イギリスパン1山@250  などを購入しました。
(スコーンやワッフル・ベーグルも美味しいのですが、普通のスコーンやワッフル・ベーグルを想像しない方がいいかも)

仙川商店街の駐車場入り口の通りを商店街と反対側に向かって左手にあります。公園が目印です。
先客が2組おり、並んで買ってきました。
天然酵母でこの値段は安いし、小麦の味があってどれもすべて美味しいですよ。
写真は、三人で食べている途中(これは、紹介しないといけないと思いましてあわてて撮りました)の写真でごめんなさい。パンに重量がありお腹も満足しました。ごちそうさまでした。

高橋邦弘名人が打つそば会

c1212a20.JPG高橋邦弘名人が打つそば会が成城でありました。
今日も色鮮やかで容姿も綺麗なおそばを食べさせていただきました。
もう十年も前になります。
私が、手打ちそばを売るようになって一年たった頃でした。
立川の東京ガスで行われたそば教室に参加したことが、懐かしい思い出です。
私の打ち方は、江戸流ですので高橋さんとは違います。
しかしこれが私の原点なのです。
これがきっかけで、いい粉を追い求め製粉会社を探しまわりました。
その一年後には、十割そばになりました。
四年後には、自家製粉までたどり着きました。
原点を見つめ直して更なる進歩を誓って帰ってきました。

(写真)高橋さんの本にサインしていただきました。
このときは、完全にそば屋の主(おやじ)じゃなくなってました。
初恋の人にあったみたいな感じですか?
もっとゆっくりお話がしたかった。
Archives
livedoor プロフィール

志美津や

昭和39年 4月16日 
狛江市西野川で開業
昭和48年 9月 3日 
現在地 東野川に移転
平成10年 3月14日 
元アメリカ合衆国大統領
ジミーカーター氏ご来店

二代目店主

平成 3年「志美津屋」入店

平成 6年10月    
手打ちそばの販売開始

平成 8年 6月    
十割そばの販売開始

平成11年 7月13日 
改装開店・自家製粉開始

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