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そば屋なプログ 志美津や店主の食材産地めぐりやそば屋の訪問・おすすめの店紹介

新発売 粗挽きせいろ

4e8b0d57.JPG「粗挽きせいろ」始めました。
今ある「十割」「田舎」と違ったおそばの提供です。
細くほんの少し黒皮が入ったそばです。

ある程度長いそばにしたい。
黒皮が多く入ると好きではありません。
食べた時の食感を大切に作りましたので、極端な粗挽きではありません。
噛んで食べて甘味が増します。

これもそば粉十割と水のみで作ったそばです。
仕込み水は、福島県喜多方市(旧山都町)宮古の「夢見の水」です。
一日5食の提供で800円(税込み)となります。


飯山そば畑

980e4713.JPG一緒に同行のそば屋さん達となべくら高原の畑へ行きました。当店のそば生産畑を見せていただきました。標高は600mくらいだそうですが、ここらへんまで来ると霧が発生するそうです。だから甘いそばやアスパラが出来るです。今日玄そばは、持ち帰りできそうもないと聞いていましたが間に合いました。今年もご主人の元気な顔がみられました。来年の生産をお願いし小布施へ移動する。
ままごとや

 小布施の「せきざわ」さんに向かいました。「今日はそば刈り取りの為臨時休業で申し訳ございません」と電話向こうの声。「・・・」残念です。気を取り直して田舎そばの「ままごとや」さんで食事をして帰ることにしました。蔵を改装した店舗で、感じのいい接客。田舎せいろ700円 お新香と甘味がついて観光地なのに良心的なお店でした。

宮古そば

宮古そば畑

福島県旧山都町宮古のそば畑に来ています。赤土の粘土質の畑で、いいそばが出来るのです。今年は、熊の被害にあいましたが、無事収穫できました。後、一回天火乾燥して完成です。

大上

 せっかく宮古に来たので「長命そば おおかみ」でおそばをいただきました。最近は、予約無しでも OK にしたそうです。電話0241-38-2574
帰り道夢見の水を汲んで、柳津へ向かう。
やないづ

 柳津の辛味大根生産者の畑にお邪魔して、1年ぶりに再会して話しに花が咲きました。辛味大根とお土産の野菜をいただき後にしました。 
これから、今日宿泊の越後湯沢へ向かいます。

福島山都そば

 昨日、福島のそば生産者より連絡がありました。今年は、不作との事でした。当店注文分位できるそうで、現在天日乾燥中です。
 そばが不作になる原因に、雪が降ったり台風が来たり長雨で受粉が少ないなど色々あります。しかし今年はちょっと違います。全国各地より熊の被害が報告されいます。こちらの山郷にも現れるとは聞いていました。しかし今年は、畑の被害も多くそば畑も荒らされてしまったそうです。7〜8頭捕獲もしたそうです。それで、不作とはビックリしました。現在、大自然のなかで、共存して暮らすことは大変難しい。

牡丹そば

d5afdb94.JPG今日から牡丹そばを、打ち始めました。

北海道浦臼より、先週届きました。
今年は、花そばで収穫も去年より少ないそうです。
その為か、茶色の実が多いようです。

浦臼では、牡丹そばの生産に力をいれています。
9月24日には、収穫された浦臼産牡丹そばを使った「新そば収穫祭」開催して
食べ歩きも出来るイベントを開催しました。
一度行ってみたいですねぇ。

牡丹そばはキタワセの原種で希少価値の高いソバです。
牡丹はキタワセよりも、風味がいいですよ。
食べてみてください。

そば産地視察

e8f4b860.JPG筑西市 旧協和町のそば畑です。後ろもそば畑です。いま花真っ盛りで、白いじゅうたんを敷き詰めている様です。






桜川市
桜川市 旧大和村のそば畑です。今年は、八月末に蒔いたそうです。去年はお盆の時期に蒔いたのですが、背丈が伸びすぎたそうです。伸びすぎると倒れやすくなってしまいます。九月すぎてから蒔くと、霜が早く降ると枯れてしまいます。蒔く時期で結構違ってくるのです。


水なす
水なす畑を見てきました。ちょっと大きくなった物を取って食べてみました。アクも少し感じましたが、甘い甘〜い。お話を伺うと、去年は価格が安く今年は止めた農家さんもいる様です。まだ消費者にあまり知られていない為でしょう。しかし、スーパーも常時置くようになると私達はちょっと困りますが。


桜川の農家さんにそば打ち道具をお借りして田舎そばを打ちました。
今日のメニューは、きのこせいろです。
筑西市の農家さんは、アポ無しでお伺いしたのでお会いできなかったのですが・・。
お昼にたずねて来てくれました。
あっと言う間に時間が過ぎて行く。
楽しい時間を過ごすことが出来ました。

お酒のラインアップ

ba26da44.JPG今週27日より志美津やの日本酒銘柄が入れ替わります。






おすすめの品 蓬莱泉ゆめこばこ 特別純米生酒  関谷醸造 愛知県設楽町
この時期に春先に仕込んで、約半年間、貯酒トンネルの自然冷気の中で熟成され出荷された一回火入れのひやおろしです。ゆっくりと熟成された旨みとやわらかさと爽快感をお楽しみ下さい。
        原料      麹米:夢山水、掛け米:チヨニシキ 
        精米歩合    55%
        日本酒度    +2.5     
        酸度    1.55
        アルコール   15.5度

琵琶のさざ浪 純米酒 すてきなささなみ   麻原酒造 埼玉県毛呂山町 
新登場 琵琶のさざ浪自信の純米です。フレッシュで爽やかな純米酒。
純米酒特有の重さを排除して、それでいて軽い酒ではなく味に凝縮感もあります。余韻に広がる吟醸香も心地よいお酒です。
        原料      八反錦  
        精米歩合    70%
        日本酒度    +5     
        酸度      1.7
        アルコール   15〜16度

本醸造 来福       来福酒造  茨城県 筑西市  
契約農家明示のお酒。おだやかな気品あふれる香りふくらみがあり、やわらかな味わい。日々草花酵母使用で、ダンチュウにも紹介された愛飲家に人気のお酒です。
        原料      五百万石     
        精米歩合    65%
        日本酒度    +5
        酸度      1.3
        アルコール度  15.5度

燗酒(かんざけ) 本醸造 国権    国権酒造 福島県南会津郡田島町  
厳選した酒造用米と地元奥会津の清らかな水を仕込水とし、
米・水・麹・酵母をはじめ、すべてにわたりこだわりをもって丁寧に仕込んでいる。
        原料米     タカネミドリ
        精米歩合    60%
        日本酒度    +1
        酸度      1.3
        アルコール分  15.3度

菊芋

871b7f7c.JPG只今、菊芋の花が真っ盛りです。
菊と名がつきますが、ヒマワリ属の多年草です。
食用でシャキシャキ感もあって、思ったより食べやすい。
昨年買った物ものを、何個か畑に植えておいたのです。
菊芋は天然のインスリンと云われ、低カロリーであり糖分の気になる人やダイエットをしている人から注目を集めています。薬のインシュリンと異なり、血糖値を下げすぎない事もいいらしい。
抗がん作用や善玉菌を増やすとも言われています。
母の田舎では庭先に植えてあって、これをお新香にして食べていたそうです。
もちろん生でも食べれます。

収穫したら天ぷらの一品にしょうかなぁ・・・。

長野辛味大根入荷

a99d02d1.JPG福島が終り端境期となりましたので、次の辛味大根を探しました。
それが長野から届きました。
通年お出しできるように頑張っています。

写真左が、
地場のねずみ大根
大根の大きさはバラバラ・・。
無農薬で自然に大根のあるがまま、栽培されているので、大きさが不ぞろいです。

写真右が、
地場の雪美人 
大根の大きさは10〜12cm。
なぜか雪美人はねずみ大根のような形をしています。
おろして食すと美味です。

   と説明がありました。私も雪美人のほうがねずみと勘違いしてしまいました。

新そば打ち始めました。

0f751a4e.JPG今日より新そばです。
新そばは、新鮮さが命です。
今年は早くお届けできるよう頑張ってみました。
若い力を、感じていただけたらと思っています。
新そばの夏そばは、味が物足らないので他の品種とブレンドしています。


本来新そばとは、秋そばの新物に使いますが、一般的に夏そばも新そばと呼んでいます。正確に分ける為に、夏そばの新物を「初そば」と呼ぶ人もいます。そば屋の業界でも規格を決めて統一しなければならないのかもしれません。

秋そばや夏そばは、収穫の時期で、春・夏・秋そばに分けられる。
また、種子の早生・晩成などで分類されます。

新そば到着

5060efea.JPG今日新そばが、北海道から届きました。
剣淵町より直送されて来た、キタワセそばです。
水分率15.6% は、まずまず合格です。
キタワセのわりには、小粒ですがいい色をしています。
未調整のまま送られて来たので、石抜きと磨きが必要です。
来週から使えるでしょうか。
味が乗っていないので、甘味のある福島産とフレンドしょうか思案中。
早く皮を剥いて見てみたい。
早く挽いて見てみたい。
早く作業しょう〜。

西新宿 渡邊

2860961d.jpg新宿に用事があってその帰りに渡邊に行ってきました。天せいろは、大きなえびとのり野菜がついて1550円です。新宿でこの値段は、嬉しい。大きな打ち台が中央にあって、手打ちが見られます。つゆはやや辛汁です。
何処なのHPに、
「それとトイレがチョット・・・
男性が用を足しているときに女性が入ってきてしまうと・・・ 」
ってありましたが、鍵かければすむことじゃないの・・・。
ただちょっと店の規模からしたら少ないかもしれないけど・・・。
場所柄か、憩える感じではありませんでしたが、良心的な店でした。
 

舞茸入荷

df6c1050.JPG舞茸が、津南より到着しました。
栽培日数が長いので、八百屋の舞茸とはちよっと違います。
秋も深まってくると、美味しさも増してきます。
お楽しみください。

産直

産直野菜

長なすを取り寄せて見たところ、美味しかったのでまた注文しました。
実が柔らかくて煮る、揚げる、焼く、炒める、なんでも適しています。
油揚げて食べると普通のなすよりも美味しい。
夏野菜そばに使うなす用に使ってみます。
ついでに、トマト・きゅうり・オクラ・茗荷なども一緒に頂きました。

西会津辛味大根

3d599e92.jpg西会津より辛味大根が到着しました。去年頂いたねずみ大根とは、ちょっと違います。青くびが少し残った物です。「余り辛くない」と農家さんおっしゃっていましたが、今使っている時無し大根に比べると辛い物です。夏は大根が辛い時期ですが、辛味大根は冬が本番です。9月いっぱいは、この大根を使用します。

新そば

北海道現地情報

毎年8月下旬にもなると新そばが入荷します。
現地に問い合わせした所、9月上旬から10日位までには出荷したいとの返答でした。
早蒔きが少なくなり、何処の産地も遅蒔きが主流になってきているのが原因らしい。
早蒔きだと材料が安定しないのが理由だそうだ。
品質の向上は歓迎するところではありますが。
去年は9月24日に牡丹そばが入荷しました。
今年は、牡丹入荷までキタワセそばを使う予定です。

そば打ち

生麺

解説

茹そば






水源の森に来て、手打ちそば教室に子供達がチャレンジ。・・道具だけ借りる事は出来ず・・ 場所場所でいろいろ打ち方が違いますので、私も勉強になりました。出来上がったそばは、レストランで茹でてくれます。湯捏ねの二八そばでした。自分で打ったそばは美味しく完食。

渡辺うどん

店外観

かけ

冷たいうどん







楽しみにしていた山梨の忍野村の渡辺うどんへ行ってきました。富士吉田からは、はずれていますが吉田うどんのお店です。店構えは、普通のお宅にうどんののれん。座敷は、満席。奥のテーブルに相席していただきました。冷たいつけうどんとかけうどんを注文する。地元の人と学生さんといった客層。かけうどんは、いりこのきいただしに、油揚げにきやべつ・ねぎ。太い麺で、こしが強く、噛めばすいとんと似た感じもある。冷たいうどんのつけ汁は、温かくいりこでつくった味噌汁でした。こちらの麺は、固いと表現してもいい。うどんに添えたキャベツの触感がいい。なくてはならない理由がわかる。かけのときは、わからなかったが一本が長い。好みは、やわらかいがこしの強いうどんが好きだが、これはこれで美味しい。両方中盛りで注文したが、お腹いっぱいで苦しい。これで六百円は、ますます大満足でした。一番高い肉玉で六五十円だったかなぁ。美味しんぼにも登場した渡辺うどん店でした。

・・・卓上にあったウエットな唐辛子は、自家製で香ばしい。あれはなんだろう、
                        知りたい。誰か教えて・・・

吉田うどん

クレソンうどん

鳥胸山に登山をして、キャンプイン。牛肉のダッチオーブン料理は明日にして、今日は、吉田うどんを食べる事にする。薪で湯を沸かし茹でた。先人達は、こんなことやって商いやってたかと思いながら三十分かけて出来上がり。普通バージョンとクレソンの二種類ご馳走さまでした。

水茄子

e117a855.JPG新メニューのご紹介
水なすマルドンクリスタルソルト添え

北つくば産地直送の水なす
生で食べることのできる幻の茄子
広がるほのかな甘味とフルーツのような食感

大量生産せずに手作業で作った塩は、サクサクした食感とまろやかさ
が魅力の野菜と相性抜群のミネラルたっぷりのイギリスのお塩です。

水なすの為のマルドン塩かマルドン塩の為の水なすかと思うくらい相性最高です。
Archives
livedoor プロフィール

志美津や

昭和39年 4月16日 
狛江市西野川で開業
昭和48年 9月 3日 
現在地 東野川に移転
平成10年 3月14日 
元アメリカ合衆国大統領
ジミーカーター氏ご来店

二代目店主
平成 3年「志美津屋」入店
平成 6年10月    
手打ちそばの販売開始
平成 8年 6月    
十割そばの販売開始

平成11年 7月13日 
改装開店・自家製粉開始

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