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そば屋なプログ 志美津や店主の食材産地めぐりやそば屋の訪問・おすすめの店紹介

今村昌平監督

そば屋として、次回作にかかわる事ができるかと楽しみにしていたのですが・・・。心よりご冥福をお祈りいたします。

グリーンアスパラ入荷

d170e1f5.JPG おまたせいたしました。今日、長野県なべくら高原より朝掘りアスパラが届きました。豪雪地域のミネラルたっぷりの雪解け水と肥沃な地質そして高い標高が極上のアスパラを育てます。去年好評でしたアスパラの天ぷら・辛し和えが、本日より志美津やのメニューに加わります。八百屋のアスパラとの違いが、判っていただけると思います。夏採りと比べて色が濃く甘みとコクがあり食感が違います。志美津やでは、春採りのみの提供です。どうぞお早めに!!

経堂のおそば屋さん

しゅうちゃんさんのブログで水埜さんを取り上げていましたので行ってこようかなぁ。
アドマチック天国の経堂編で第六位にそば経堂&水埜で登場したようです。で、二軒行ってみよう。
経堂経堂せいろそば



 私が、そば屋になる以前からあったそば屋さん。何度か行って休業だったそば屋さん。それは、経堂です。センスのいい小物と落ち着ける店内。そば茶とそばかりんとうが出される。お茶を飲みながらしばし待つ。ちょうどいいタイミングで出される。
気持ちのいい接客。ゆるやかに時が過ぎる。そばかりんとうを買って帰る。よく一茶庵系で売っている奴です。今度は、誰かと経堂で会ったときに夜立ち寄ってみようかな。家族で息の長い経営は、目標とするところです。
水埜

水埜さんは、以前お伺いしたくろむぎさんと同じそば教室の出身です。店内に入るとカウンターに通されました。ご挨拶申し上げて、鴨せいろを注文しました。鴨にもこだわりがある様です。志美津やも、フランス産マグレやシャランの味が好きで使っています。メニューを拝見すると、淡雪や花巻などの温かい高いそばにもこだわりがうかがえる。お酒にも造詣が深そう。そばは、ソフトな口当たりとしっかりした腰。細切りのそばと、鴨汁の相性がいい。鴨や荒挽粉の話をしたところで、入店がありお暇しました。

時無大根

f4406b78.jpg今年もそろそろ出始めました。去年頂いた農家さんの露天にも、今年始めて出てました。畑におじゃまして、抜いてもらいました。泥つきのまま頂きました。今年も葉っぱに、虫食いが見られます。

君子蘭と新潟山菜

君子蘭


毎年咲いている君子蘭が、今年も綺麗に咲きました。
もう終りに近づいているで、見てていただこうとアップしてみました。
短い命ですが、とても綺麗です。
君子蘭で調べてみましたが、種類もいろいろあるようです。
山菜


近くのそば屋さんが、新潟のご実家に山菜採りに行ってきました。
それを毎年楽しみに待っています。(すみません)
今年の季節メニューの山菜そばは終わってしまったので、全て私がいただきます。
お客さんすみません。
左からウルイ 
そのとなり上からこしあぶら・たらの芽・こごみ
そして山うど
右上からあけびの芽・わらび・ふきのとう
ふきのとうは、花が咲いていますが、雪の下から採った物です。
今年は、地震の傷跡も少しは消えたみたいです。
故郷が一つ増えた気分で嬉しいですねぇ。
来年もよろしくお願いします。

山菜料理とかつおのたたき


今日は、山うどのきんぴらとわらびはマヨネーズで食べようかな。
なんて思っていたら出来ました。
我が家の晩御飯・・・
山菜づくしとかつおのたたきです。若い頃は、山菜料理なんて・・・と思っていたのですが、おいしいと思う私は年でしょうか?
天ぷらは、マルドンのお塩でいただきました。かつおのたたきは、五月の声を聞くと毎年取り寄せています。最近ビールのコマーシャルでもやっていますが、わらで焼くと旨いんです。玉ねぎや香味野菜・にんにくを乗っけて食べます。(写真では、かつおがよく見える様に乗っけていません。)

西会津玄そば到着

f6d7d23f.JPG 2〜3年前の不作がボディブローの様に効いてきた。
玄そばが不足気味になって来た。
去年は、十分な仕入れが出来たのだが。
で、2年前にお世話になった会津の問屋さんに依頼して納品してもらいました。
その時は、直接お伺いして様子が判っているで安心です。
初めてお会いした時、私は農家別に置いてあるコンテナを品定めしました。
袋を開けて粒の色や大きさを確認して臭いを嗅いだ。
すると主人が、これは「良いよ」と玄そばを口に入れ噛み出した。
磨いていない玄そばをですよ。
こんな事をされては、私の1本負けといった所でしょうか。
その時使った玄そばも満足できる物でした。
今年二回目ですが、送ってきた物も小粒で張りがあって黒光りしています。

さらしな生一本

さらしな

80c826b0.JPG 先日さらしなの十割を打って、生麺を分けてほしいと問い合わせがありました。志美津やも開店当初は、さらしなそばや変わりそばをお出ししていました。変わりそばの物によっては、さらしな十割で水捏ねで簡単に作れる事は知っていました。その方には、作っても、保管や茹でるのが難しいので二八ならとお答えしたのですが。
 
 ちょっと興味を持ちまして、湯練りでなく水で捏ねて作ってみようとやってみました。しかし最低5人前〜10人前作れなくてはいけません。荒挽きそば粉の要領で加水すればいいと考えやってみました。しかし失敗。まとまったが、延す事ができなかった。

 今日は、基本に立ち戻って湯練りでさらしなの十割をつくることにしました。志美津やでは、打ち粉として製粉会社さんに特注の白めで作ってもらっています。この粉を使います。今日は、5人前として粉500グラム。水350ccを沸騰させます。すぐ粉にかけて撹拌します。(指の皮が厚い?から・・・ まねしない方がいいかも)少し水分が足らないので、少し加水。その後もう一度数滴加水。(お湯ないので水を加水しました。)
捏ねてまとめて出来上がり。四つだし後、のしに移ります。何の問題もなくうちあがりました。

 昼食で食べましたが、茹でる時そばの扱いが難しい。長さは長くはない。短くもないって感じですか。明日になったらさらに短くなりそう。食べても、香りはなく味もない(ちょっと言いすぎ)。そば好きには、おもしろくないそばです。しかし独特の食感があり、これもおいしい物です。これをベースにして変わりそばを作る基本のおそばです。

 さらしな粉がお湯にふれて糊化し、その粘性でそばにするのです。普通のそば粉は、水を加えてタンパク質の粘性で、つながります。しかしさらしな粉にはまったくといっていいほどタンパク質が含まれていないのです。今度はねりを工夫して、やってみます。

くろむぎ

くろむぎ
以前、志美津やにご来店いただいた「くろむぎ」さんに行ってきました。HPを拝見すると、「蔵元と、当店でしか飲めない酒があります。」とあります。これは、電車でいくしかない!喜多見から約一時間で東大宮駅に到着しました。

ギャラリーを併設しているお蕎麦屋さんです。清潔感漂う蕎麦屋さんです。元銀行マンのご主人がサラリーマンは定年までしか働けないが、ずっと働ける仕事をしたいとそば屋を始めたそうです。1時半頃着いたのですが、十割そばは売り切れていて、外二のそばしかありませんでした。残念。早速、澤ノ井の蔵守純米2000年と地鶏焼きを注文。古酒の酸味と米の味が広がります。古酒の味です。タンク内で2年間熟成させたものをビンに詰め、蔵内で貯蔵します。すべて原酒で壜詰め・貯蔵・出荷しています。ご主人と澤ノ井のご主人が意気投合して、分けてもらっているそうです。私も20年前蔵見学で飲んだお酒、美味しかったと今でも記憶しています。そのころ日本酒は余り飲まなかったのですが、こんなに日本酒って美味しいんだと認識しました。と、言う志美津やは澤ノ井さんとは、遠縁になるんですけどね。次に蔵守吟醸1999年と天せいろを頂きました。おいしいそばと美味しいお酒。素敵な奥様の接待とご主人の人柄にお客さんが集まるんだなぁ。

ご主人と、経歴の話や食材の話と経営の話など・・・四時になってしまいました。
ご主人が銀行マンの時、秩父のそば屋さんこいけさんと同僚だったとは驚いた。同じ手打ち教室出身が、経堂の水埜さんです。
近々狛江に来られるそうで、再度のご来店を約束していただき帰路に着きました。

くろむぎ
埼玉県さいたま市見沼区島町1112−4
★道   順 東武野田線七里駅徒歩15分、同大和田駅徒歩20分、JR宇都宮線東大宮駅徒歩25分、見沼区役所より徒歩10分
★T E L 048-687-9696
★F A X 048-687-9696
★営業時間 昼 11:30〜14:30
夜 17:30〜20:00
おまかせコース料理(夜のみ要予約)
★定 休 日 月曜日 火曜日
その他:第3日曜は定休、月・火が祝日の場合は営業

写真はくろむぎさんのHPから無断使用させていただきました。すみません事後承諾してください。当日携帯もデジカメも持たずに行ってしまった現代人です。

ふきのとう

7a4a58cc.JPG 四月中旬にもなると温かい地方のふきのとうが、店頭から消えます。
端境期と言えるのでしょうか。
 10日前にお願いしていた、山形蔵王のふきのとうが今日やっと届きました。
雪に埋もれていたのでしょうか、やわらかくて味もいいものでした。
雪国も春が訪れている事を感じます。
サービスとして、行者にんにくが入っていました。
生でかじったら強烈な臭いで大変なことになりました。
天ぷらにすると臭いも少なく味はたいへん美味しい。
根の方はにんにくで、葉の方はニラの香りでした。
志美津やの山菜そばには、ふきのとうが無くてはならない物です。
おかげさまで、今年は特に好評でリピーター急増中です。
もうすぐ新潟からも山菜が届くでしょう。
山うどやこしあぶらなど八百屋の山菜とは、比べ物にならない物ばかりです。

アオサン

 今日は、茨城の桜川市に玄そばを引き取りに行ってきました。
前年度生産分は、これで全て終了しました。
この季節まで、低温倉庫に入れずに置いておくと甘味が乗ります。
明日から、石抜きをして脱酸素剤を入れて封をした後に低温倉庫で保存します。

農家さんの庭にある竹林で、筍堀りを楽しんできました。まだへたくそで(これでも上手くなった)、おいしい所を切ってしまうんですけどね。
その後、小松菜の花芽を摘んで、ねぎを抜いてプチ田舎暮らしを楽しんで来ました。

アオサン


先日友人から頂いたパンが美味しかったので寄って来ました。

天然酵母・手作りパン アオサン
調布市仙川町1-3-5

ワッフル@100
スコーン@120
ベーグル@200
クリームパン@150
バケット大@250
イギリスパン1山@250  などを購入しました。
(スコーンやワッフル・ベーグルも美味しいのですが、普通のスコーンやワッフル・ベーグルを想像しない方がいいかも)

仙川商店街の駐車場入り口の通りを商店街と反対側に向かって左手にあります。公園が目印です。
先客が2組おり、並んで買ってきました。
天然酵母でこの値段は安いし、小麦の味があってどれもすべて美味しいですよ。
写真は、三人で食べている途中(これは、紹介しないといけないと思いましてあわてて撮りました)の写真でごめんなさい。パンに重量がありお腹も満足しました。ごちそうさまでした。

高橋邦弘名人が打つそば会

c1212a20.JPG高橋邦弘名人が打つそば会が成城でありました。
今日も色鮮やかで容姿も綺麗なおそばを食べさせていただきました。
もう十年も前になります。
私が、手打ちそばを売るようになって一年たった頃でした。
立川の東京ガスで行われたそば教室に参加したことが、懐かしい思い出です。
私の打ち方は、江戸流ですので高橋さんとは違います。
しかしこれが私の原点なのです。
これがきっかけで、いい粉を追い求め製粉会社を探しまわりました。
その一年後には、十割そばになりました。
四年後には、自家製粉までたどり着きました。
原点を見つめ直して更なる進歩を誓って帰ってきました。

(写真)高橋さんの本にサインしていただきました。
このときは、完全にそば屋の主(おやじ)じゃなくなってました。
初恋の人にあったみたいな感じですか?
もっとゆっくりお話がしたかった。

ゴミ処理機

ごみ処理機

ごみ処理機2

ごみ処理機3








ごみ処理機を購入すると狛江市から18000円の補助金がでます。申し込んだのですが、枠が一杯でキャンセル待ちをしていたのです。そんな事は、忘れてしまっていたのですが、市役所からキャンセルが出て、私の番になったとの電話があった。そこで、早速機械を選び購入しました。最大処理2.2キロタイプを購入しました。家庭と店の野菜くずなどは、これで全て処理できそうです。処理した物は、有機肥料の素材になります。これから夏に向けて臭いが、きつくなりますが、これを使えば大丈夫だ。乾燥式の方が処理物を二次使用しやすく、臭いもないそうです。焼却炉の建設費は高いし、ごみは増えていく一方だし、環境にも良くない。各家庭で生ごみを処理することは、まして商いをやっている私達は、小さなリサイクルでも、少しは協力しなければいけないと考えています。

旬鮮 重味

7cf6a69c.jpgその季節、その時々の旬のものをだしてくれます。今日は、ふぐ会席を食べに行ってきました。以前焼肉屋さんだった時も美味しかったのですが、和食の修行を終えた息子さんが、和食店としてオープンしたお店です。特におすすめはお昼のランチで、リーズナブルで雰囲気もよく美味しいお店です。

雪景色

雪景色

今日はこんな雪なのですが、予想を上回るご来店がありました。ありがたいことです。しかしよく降ります。何回駐車場の雪かきをしたでしょうか。文句を言ったら、舞茸を送ってきてくれる、津南の方に申し訳ないのですが。

年越しそば

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去年は、雪が降り商売もぱっとしませんでした。おかげさまで今年は、天候にめぐまれ、完売する事が出来ました。ありがとうございました。普段、暇な当店もたくさんの方に、ご来店していただくことが出来ました。夕方には行列をつくるまで、お待たせしたようです。追い打ち(追加でそばをつくる)したくても、余り出来ない状態でした。9時半で閉店となってしまいました。お断りした方、申し訳ございませんでした。

前日から寝ずにそばを打ったなければならず、大晦日ってけっこう気が重いのですが、これを終わらなければ正月が来ません。手打ちそば屋には、混雑して満足いく品が出せないなどの理由で、大晦日営業しない所もあります。しかし先人達が残してくれた、年越しそばを守っていくことも私達そば屋の使命です。

打ち上げは、電話申し込み4回で当選した(ラッキー)「森伊蔵」で乾杯しました。

新そばの会

恒春塾そば道場

今年の新そばは、大きいサイズの物が多く色も大変濃い物でした。捏ねていると、強烈な香りと青臭さを感じる。新そばらしさを堪能できたでしょう。毎年参加している人も多く、手打ちも上達しています。新そばの季節にしか会えない方もいらっしゃいますので、毎年楽しみにしています。後は年越しそばの発送で、今年の行事終了です。

花月庵 みのしま

みのしま

そば栽培に情熱を傾けるそば屋さんです。畑仕事は、面白くてしょうがない様子でした。名刺を頂くと、千葉県のそば組合の常務理事の肩書きがありました。サラリーマンだったご主人の顔と専務理事の顔を持っているのがちょっと意外でした。かつお節の共同購入や勉強会なども開催され千葉県のそば屋さんを引っ張っている箕島さんでした。そんな箕島さんのおそばは、緑の濃いきれいな二八そばでした。長い間5%のつなぎのおそばを出していたのですが、温かいそばのことなどもあり変えたそうです。昨日は、一九だったそうです。久々に美味しい二八そばを食べました。穴子の白焼きもかき天もさつまあげも全部美味しかった。お昼時にお邪魔しましたが、ずっとお相手いただきお話が聞けて勉強になりました。食材の仕入れ先なども紹介いただきました。勉強熱心な方で、いろいろなそば屋さんを訪問していて、特に長野のふじおかさんの話はおもしろかった・・・。後日送ってくれる玄そば楽しみだ。ほんとに送ってくださいよ!みのしまさん!

自然薯

自然薯の種
自然薯畑

自然薯2






千葉県栗源町の自然薯の生産農家を訪問して来ました。天然の野生種を栽培しています。先代が、苦労して栽培方法を確立したものです。それも今では進化していました。先代が山で掘っていた美味しい自然薯の条件や土など参考にした栽培方法です。以前はパイプを利用して真直ぐな芋を作っていたのですが、これも他の方法に変わっていました。一年物は、大切にシートの中で栽培していました。二年物は、シートも取られて自然の中で育てています。今は、霜に当たり葉っぱや茎も枯れています。そうして地中の中では甘味も増してくるのだそうです。むかごが付いていたので、口に運ぶと青臭いが甘味のある美味しい物でした。むかごの収穫も大変で、シートを敷き詰めて降って落とすのだそうです。初めて知ったのですが、むかごから栽培していると思っていましたが、写真の蝶の羽の形をした物の中に種が一粒入っています。その種を培養して植えて、野生種を守っています。これからも美味しい自然薯を届けてください。

典座

何度か行き来しているお店です。世田谷レストランガイドに掲載されています。
せいろそばを頂きました。以前より少し黒みがかっていましていました。いろいろ試行錯誤を繰り返している様です。香りも良く越しも強く、美味しく頂きました。製粉にも本格的に取り組んでいるそうで、玄そばの調達や保管の話などであっと言う間に時間が過ぎてしまいました。ご主人の人柄のように優しい味の料理で日本酒もいいですよねぇ。

ヤーコン

ヤーコン

志美津やでは、毎度おなじみのヤーコンでございます。こちらの農家さんの所も、合併で大和村から桜川市になっていました。今日は、畑のヤーコンを掘ってきました。雹も霜も降ったので、葉や茎は枯れてしまっていました。お茶が作れなくて残念でした。今年の作柄は、悪かった様です。大きな芋が少なかった。しかし、香りは強烈でした。自然薯にも似た香りは、体に良さそうと言う感じです。今では、知名度も上がり何処のそば産地に行っても作っています。又、店でお出ししても、「これは何ですか」との質問も余り聞かなくなってきました。堀たては、甘味は少ないのですが置いておけば果物のようです。フラクトオリゴ糖が分解して甘くなるそうです。
Archives
livedoor プロフィール

志美津や

昭和39年 4月16日 
狛江市西野川で開業
昭和48年 9月 3日 
現在地 東野川に移転
平成10年 3月14日 
元アメリカ合衆国大統領
ジミーカーター氏ご来店

二代目店主
平成 3年「志美津屋」入店
平成 6年10月    
手打ちそばの販売開始
平成 8年 6月    
十割そばの販売開始

平成11年 7月13日 
改装開店・自家製粉開始

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