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そば屋なプログ 志美津や店主の食材産地めぐりやそば屋の訪問・おすすめの店紹介

時無し大根

20050603_1925_000.jpg5月下旬にもなると秋蒔きの辛味大根が、終わってしまいます。
去年もこの時期から辛味大根のメニューが無くなってしまいましたが、大根おろしでいいから出してくれとお客様よりリクエストが多かったのです。
6月下旬には、夏出回る辛味大根が、福島や長野から届きます。
しかし、地元狛江にあったのです。
それは、時無し大根です。
秋蒔きの辛味大根に比べ辛味は物足りませんが、端境期なので仕方ありません。
農家さんの露店に出ているのを教えていただきさっそく買ってきました。
そして、今日もお邪魔して畑から抜いていただきました。
農薬は使っておらず葉には少し虫食いが有ります。
半自家用なので安全第一なのです。
年間通して提供できるようにしたいと思っています。
品種や産地を選定して、今年実験栽培してもらう予定です。

玄そばの保存

a743ddd1.JPG毎年現地の栽培農家から持ち帰った物を、カーボンの入った米袋にいれて保存しています。
脱酸素剤を使った保存を、あきる野のよしのさんにお聞きしたり、自分で調べたりして研究してきました。
今年は脱酸素剤を使って保存すべく詰め替え作業の真っ最中です。

米袋に入った1対22.5キロの玄そばを、石ヌキ機にかけ石を取り除きます。
これを2つのビニールの米袋に分けて入れます。
脱酸素剤を入れシールド機で封をして完了です。
密閉容器内の酸素を吸収して脱酸素状態を実現、酸素による酸化やカビの発生などを防止になる。
長期間の「鮮度」と「おいしさ」の保持が可能になるという。

どうなるか楽しみです。

代沢 七つ海堂

20050425_1328_000.jpgせいろと田舎を注文しました。
せいろは、白めで粒子のほとんど目立たないすっきりとした上品で美味しい。
田舎せいろは、田舎のわりに白めで赤と白の粒子が見える。
腰の強さは強烈です。
薬味のわさびも大根もすりたてで美味しい。

奥沢 つち江

20050425_1220_001.jpg東山織田に行ってみようと思いましたが、今日は定休日でした。
それでつち江に行って見ることにしました。
奥沢織田が、最近屋号をつち江に変えた店のようです。
奥沢織田のおそば食べた事無いのですが、いっしょなんだろうか?
帰って来てから知ったんだけど、手前にあったお寿司屋さん名店なんだって今度行ってみよう。

7cf62bd5.JPG茨城の大和村へ玄そばを取りに行ってきました。
これで全て終了です。
農家の庭先にあるタラの芽と筍を掘って頂きました。
鹿児島産の初物も例年より一週間遅かったせいで、四月のメニューの若竹そばの開始も遅れました。
そのせいか大和村も今年は、まだ少ししか出ていませんでした。
帰り道明野のあぐりショップで、山菜・野菜と苺を買ってきました。
庭先に山菜や筍、裏には畑・・こんな生活もいいですよね。

ほそ川

20050419_1255_000.jpg埼玉県吉川にあったほそ川が両国に移転したと聞いて行ってきました。
ベージュの土壁で統一されたモダンで気持ちいい店内。
天井の中央が高くなった(誰かがトンネルって言ってたっけ)
落ち着いた造りです。
大きなガラスから外光が入ってきて庭木が見えます。
奥には個室(八席)もありました。
テーブルが大きいのがいいですね。
せいろと田舎麺のみを注文しました。(1800円でした)
せいろは、香り豊で口に含んだ瞬間に甘味を感じました。
蕎麦湯はポタージュ系。日本風ならおも湯。
美味しく頂きました。

石鹸

a3a4553a.JPG廃油を使った手作り石鹸を、店頭に置いてあります。
売り上げは、寄付させて頂きます。
小まめに天ぷら油を変えますので、たくさんの廃油が出ます。
それを使って石鹸を作りました。
地球環境に優しく、環境保全にもなります。
少し油の臭いがしますが、干して乾けば匂いません。
ソックスや袖口などの汚れの頑固なところに使ってください。
環境に優しいだけでなく油もよく落ちる台所用洗剤としてかなり実用的です。

ふきのとう

ddf436d7.JPG今日三重県伊賀よりふきのとうが、届きました。
志美津やでは、山菜そばが三月よりメニューに載っています。
フレッシュなタラの芽・せり・うど・菜の花・うるいが入っています。
(日によって変わります)
そこに、生のふきのとうを刻んだ物と大根おろしと若布が入っています。
冬から体を目覚めさせてくれます。
ふきのとうが決め手です。
一度食べると病みつきになるかも。
カン詰めの山菜とは、違いますので、野菜の嫌いな人・香り野菜の苦手な人は頼まないで下さいね。

恵方巻き

17169cb5.JPG そば屋の恵方巻きは、やっぱりそば寿司でしょう。
なーんて!
実は寿司飯の太巻きを作った残りで、そばの太巻きを作って見ました。
ノーマルタイプとシーチキンの二種類です。(写真はノーマル)
来年、売ろうか。
そう言えば、カーターさんご来店の折、アメリカを意識してカリフォルニア巻き(アボカドが入ったそばの細巻きで)をお出ししたのを思い出しました。
今年は、西南西だそうで、「わっはっは」しました。
 恵方巻きばかり有名になってしまった様な気がします。
節分そばをもっとそば屋である私達が、伝統を残し宣伝しなければいけないんでしょうね。
晦日そばも、年越しそばだけ取り上げられています。
雛祭りそばとかもありますし、そば組合でも力を入れなければいけないのかも知れません。

狛江そば組合新年会

支部旗今日は、狛江そば組合の新年会です。小さな組織ですが、後継者も育ち若手も増えてきました。何年ぶりでしょうか支部旗を、見ました。田中橋増田屋さん開店以来だそうです。10年も前でしょうか。30年も前に作った物には見えません。保存もよく金糸も色鮮やかです。そばの花をあしらいその上にはそば組合のマーク(三角のそばに麺を現しています)が見えます。

狛江調布食品衛生協会新年会

 調布クレストンホテルで開催されました。
食品衛生指導員の私も行ってきました。
顔見知りのそばやさんと、経営の事や原材料の話など有意義な話が出来ました。
隣になりましたホッピービバレッジの工場長にそばやそばビールなどのお話をお聞きする事ができました。
もっと飲みたかったが、夜の仕事もあり残念!!

秋そば

玄そば産地 店内にも表示しています産地銘柄が、本日より変わりました。
秋そばにすべてなりました。
常陸秋そばは、茨城県協和町の農家さんの物が50パーセント。
信濃一号は、長野県飯山の農家さんの物が50パーセント。
色もきれいです。
是非ご賞味ください。

仕事始め  新年会ゆでそばパックお届け

茹そばパック 今日は、新年会の集まりにゆでそばパックをお届けしました。
機械打ちそばのもりそばです。
建前や引越しそば・会合などにお使いください。
税込み520円です。
10パックよりお受けいたします。
前日までにご注文ください。
近くなら配達します。
以上、宣伝でした・・・。

謹賀新年

謹賀新年 明けましておめでとうございます。
知り合いのそば屋さんが、福島のそばを使って美味しかったという話を聞きました。
今年から頂いた福島在来種は、黒々して小粒でしたので春も過ぎると味が乗って美味しくなるのではないかと予想しています。
来週あたりから志美津やでは、すべて秋そばの使用となります。
常陸秋そばと信濃一号です。
まだまだ、色がきれいでフレッシュ感も残っているでしょう。
春過ぎから福島在来種が登場。
夏前にかけて茨城大和産・常陸秋そばの真打が甘味も増して登場。
9月の初め新そばの北海道牡丹そばが、そばにフレッシュ感を加えてくれます。
以上志美津や使用玄そば予定でした。
今年のそばも期待して頂いていいのではないでしょうか。

雪の大晦日

店頭販売
天気予報も悪く仕込みも少なくしました。
お土産二八そばは二百五十人前作りましたが、一時過ぎに売り切れてしまいました。
三時には、店の前の道も雪で埋まり人通りが無くなりましたので、売り子の近所の子供達にも帰ってもらいました。
駐車場の雪かきもしてしまいました。(大晦日こんなことするとは・・・)
その後夜の不足分を仕込みました。(店内に誰もいなくなり、しかもこんな天候の中仕込むのは全部余ってしまうんじゃないかと恐怖との戦いです)
追い討ちしたそばもすべて売り切れて、九時に早仕舞いさせていただきました。
機械打ちそばが少し売れ残りましたが、大雪の中足をお運びいただきありがとうございました。
異常気象だった今年を象徴する大晦日でした。

仕事納め

仕事納め準備 毎年そうなのですが、予約注文の為お店は休業させていただきました。
ご迷惑をおかけいたしまして申し訳ございません。
今日はほとんどの会社・役所が仕事納めです。
志美津やでも、近くの会社の仕事収めの年越しそばをお届けしました。
先代からのお付き合いで、もう30年以上になります。
大きな会社なので、何軒かの店が出入りしています。
普段は出前を止めてしまったので、器も今日の日を倉庫で一年待っています。
今日の日だけの為に買った器もたくさんあります。
昔大奥でも、すす払いの後にはおそばが振舞われたそうです。
一年間お仕事ご苦労様でした。
又、来年志美津やの年越しそばよろしくね・・・・・

恒春塾そば道場年越しそば

蘆花年越し 常陸秋そばを使った機械打ちそばをお送りしました。
会員と関係者100名近い数になります。
毎年この年越しそばで、大晦日に向けてスタートといった感じでしょうか。
10時には事務局の方に引渡し完了。11時に発送終了。
恒春塾そば道場の皆様、今年もお世話になりました。

そば屋の作るタリオリーニ

ぱすた今日はイブ そば屋が作るパスタはもちろん手打ち麺。
もちろん非買品ですよ!
しかも打ち粉はもちろんそばのさらしな粉。
切るのは、もちろんそば切り包丁。
クリスマスなので、緑のパスタと赤のパスタにしました。
デュラム粉はないのでそばのつなぎ用強力粉で代用。
粉400gに卵2個とオリーブオイル大さじ2杯を混ぜて作ります。
緑は、ほうれん草で。
赤は、人参で。
人参の方は、黄色になっちゃいました。
来年は、トマトにしてみよう。
雪をイメージしてホワイトのクリーム系のソースにしました。(奥さん担当)
うどん・・・じゃない(笑) パスタ美味しかったですよ。
2〜3mmに切るスパゲティを、タリオリーニと言うそうです。

恒春塾そば道場

20041213_2359_000.jpg 私も会員の恒春塾そば道場の新そば収穫祭に行ってきました。
50名の参加があり、自分達で作ったそばを食べました。
太いものやきしめんもありましたが、手つきも上手になりました。
異業種交流の場でもあります。
手打ちそば教室の場でもあります。
そして、今日のお土産は私の作った二八そばです。
この会のメンバーでもある、茨城のそば生産農家さんが作ったそばです。
品種は常陸秋そば
黒皮をすべて取り除き、丸抜きにした物を、石臼で挽き、24メッシュの篩で篩った全粒粉です。
新そばらしくフレッシュ感があふれていました。
そばのボジョレーヌーボと言ったところでしょうか。

新座 鞍馬

27b84edc.JPG 去年の春以来でしょうか。
茨城の帰りに、よくお邪魔する新座鞍馬さんです。
おそばをいただき、その後ご主人と話をしてきました。
変わりそばを始めたそうで、今月はゆず切りでした。
志美津やでも、月替わりでやっていましたが現在はやめてしまいました。
三種類(白め・田舎・変わり)のセットでも出しており結構人気だそうです。
玄そば仕入れ値段や売り上げの話、石臼の話などをしているとあっという間に
時間が過ぎ去っていたのでした。
佐藤さん、又寄らしてもらいます。
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