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そば屋なプログ 志美津や店主の食材産地めぐりやそば屋の訪問・おすすめの店紹介

ふきのとう

7a4a58cc.JPG 四月中旬にもなると温かい地方のふきのとうが、店頭から消えます。
端境期と言えるのでしょうか。
 10日前にお願いしていた、山形蔵王のふきのとうが今日やっと届きました。
雪に埋もれていたのでしょうか、やわらかくて味もいいものでした。
雪国も春が訪れている事を感じます。
サービスとして、行者にんにくが入っていました。
生でかじったら強烈な臭いで大変なことになりました。
天ぷらにすると臭いも少なく味はたいへん美味しい。
根の方はにんにくで、葉の方はニラの香りでした。
志美津やの山菜そばには、ふきのとうが無くてはならない物です。
おかげさまで、今年は特に好評でリピーター急増中です。
もうすぐ新潟からも山菜が届くでしょう。
山うどやこしあぶらなど八百屋の山菜とは、比べ物にならない物ばかりです。

アオサン

 今日は、茨城の桜川市に玄そばを引き取りに行ってきました。
前年度生産分は、これで全て終了しました。
この季節まで、低温倉庫に入れずに置いておくと甘味が乗ります。
明日から、石抜きをして脱酸素剤を入れて封をした後に低温倉庫で保存します。

農家さんの庭にある竹林で、筍堀りを楽しんできました。まだへたくそで(これでも上手くなった)、おいしい所を切ってしまうんですけどね。
その後、小松菜の花芽を摘んで、ねぎを抜いてプチ田舎暮らしを楽しんで来ました。

アオサン


先日友人から頂いたパンが美味しかったので寄って来ました。

天然酵母・手作りパン アオサン
調布市仙川町1-3-5

ワッフル@100
スコーン@120
ベーグル@200
クリームパン@150
バケット大@250
イギリスパン1山@250  などを購入しました。
(スコーンやワッフル・ベーグルも美味しいのですが、普通のスコーンやワッフル・ベーグルを想像しない方がいいかも)

仙川商店街の駐車場入り口の通りを商店街と反対側に向かって左手にあります。公園が目印です。
先客が2組おり、並んで買ってきました。
天然酵母でこの値段は安いし、小麦の味があってどれもすべて美味しいですよ。
写真は、三人で食べている途中(これは、紹介しないといけないと思いましてあわてて撮りました)の写真でごめんなさい。パンに重量がありお腹も満足しました。ごちそうさまでした。

高橋邦弘名人が打つそば会

c1212a20.JPG高橋邦弘名人が打つそば会が成城でありました。
今日も色鮮やかで容姿も綺麗なおそばを食べさせていただきました。
もう十年も前になります。
私が、手打ちそばを売るようになって一年たった頃でした。
立川の東京ガスで行われたそば教室に参加したことが、懐かしい思い出です。
私の打ち方は、江戸流ですので高橋さんとは違います。
しかしこれが私の原点なのです。
これがきっかけで、いい粉を追い求め製粉会社を探しまわりました。
その一年後には、十割そばになりました。
四年後には、自家製粉までたどり着きました。
原点を見つめ直して更なる進歩を誓って帰ってきました。

(写真)高橋さんの本にサインしていただきました。
このときは、完全にそば屋の主(おやじ)じゃなくなってました。
初恋の人にあったみたいな感じですか?
もっとゆっくりお話がしたかった。

ゴミ処理機

ごみ処理機

ごみ処理機2

ごみ処理機3








ごみ処理機を購入すると狛江市から18000円の補助金がでます。申し込んだのですが、枠が一杯でキャンセル待ちをしていたのです。そんな事は、忘れてしまっていたのですが、市役所からキャンセルが出て、私の番になったとの電話があった。そこで、早速機械を選び購入しました。最大処理2.2キロタイプを購入しました。家庭と店の野菜くずなどは、これで全て処理できそうです。処理した物は、有機肥料の素材になります。これから夏に向けて臭いが、きつくなりますが、これを使えば大丈夫だ。乾燥式の方が処理物を二次使用しやすく、臭いもないそうです。焼却炉の建設費は高いし、ごみは増えていく一方だし、環境にも良くない。各家庭で生ごみを処理することは、まして商いをやっている私達は、小さなリサイクルでも、少しは協力しなければいけないと考えています。

旬鮮 重味

7cf6a69c.jpgその季節、その時々の旬のものをだしてくれます。今日は、ふぐ会席を食べに行ってきました。以前焼肉屋さんだった時も美味しかったのですが、和食の修行を終えた息子さんが、和食店としてオープンしたお店です。特におすすめはお昼のランチで、リーズナブルで雰囲気もよく美味しいお店です。

雪景色

雪景色

今日はこんな雪なのですが、予想を上回るご来店がありました。ありがたいことです。しかしよく降ります。何回駐車場の雪かきをしたでしょうか。文句を言ったら、舞茸を送ってきてくれる、津南の方に申し訳ないのですが。

年越しそば

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去年は、雪が降り商売もぱっとしませんでした。おかげさまで今年は、天候にめぐまれ、完売する事が出来ました。ありがとうございました。普段、暇な当店もたくさんの方に、ご来店していただくことが出来ました。夕方には行列をつくるまで、お待たせしたようです。追い打ち(追加でそばをつくる)したくても、余り出来ない状態でした。9時半で閉店となってしまいました。お断りした方、申し訳ございませんでした。

前日から寝ずにそばを打ったなければならず、大晦日ってけっこう気が重いのですが、これを終わらなければ正月が来ません。手打ちそば屋には、混雑して満足いく品が出せないなどの理由で、大晦日営業しない所もあります。しかし先人達が残してくれた、年越しそばを守っていくことも私達そば屋の使命です。

打ち上げは、電話申し込み4回で当選した(ラッキー)「森伊蔵」で乾杯しました。

新そばの会

恒春塾そば道場

今年の新そばは、大きいサイズの物が多く色も大変濃い物でした。捏ねていると、強烈な香りと青臭さを感じる。新そばらしさを堪能できたでしょう。毎年参加している人も多く、手打ちも上達しています。新そばの季節にしか会えない方もいらっしゃいますので、毎年楽しみにしています。後は年越しそばの発送で、今年の行事終了です。

花月庵 みのしま

みのしま

そば栽培に情熱を傾けるそば屋さんです。畑仕事は、面白くてしょうがない様子でした。名刺を頂くと、千葉県のそば組合の常務理事の肩書きがありました。サラリーマンだったご主人の顔と専務理事の顔を持っているのがちょっと意外でした。かつお節の共同購入や勉強会なども開催され千葉県のそば屋さんを引っ張っている箕島さんでした。そんな箕島さんのおそばは、緑の濃いきれいな二八そばでした。長い間5%のつなぎのおそばを出していたのですが、温かいそばのことなどもあり変えたそうです。昨日は、一九だったそうです。久々に美味しい二八そばを食べました。穴子の白焼きもかき天もさつまあげも全部美味しかった。お昼時にお邪魔しましたが、ずっとお相手いただきお話が聞けて勉強になりました。食材の仕入れ先なども紹介いただきました。勉強熱心な方で、いろいろなそば屋さんを訪問していて、特に長野のふじおかさんの話はおもしろかった・・・。後日送ってくれる玄そば楽しみだ。ほんとに送ってくださいよ!みのしまさん!

自然薯

自然薯の種
自然薯畑

自然薯2






千葉県栗源町の自然薯の生産農家を訪問して来ました。天然の野生種を栽培しています。先代が、苦労して栽培方法を確立したものです。それも今では進化していました。先代が山で掘っていた美味しい自然薯の条件や土など参考にした栽培方法です。以前はパイプを利用して真直ぐな芋を作っていたのですが、これも他の方法に変わっていました。一年物は、大切にシートの中で栽培していました。二年物は、シートも取られて自然の中で育てています。今は、霜に当たり葉っぱや茎も枯れています。そうして地中の中では甘味も増してくるのだそうです。むかごが付いていたので、口に運ぶと青臭いが甘味のある美味しい物でした。むかごの収穫も大変で、シートを敷き詰めて降って落とすのだそうです。初めて知ったのですが、むかごから栽培していると思っていましたが、写真の蝶の羽の形をした物の中に種が一粒入っています。その種を培養して植えて、野生種を守っています。これからも美味しい自然薯を届けてください。

典座

何度か行き来しているお店です。世田谷レストランガイドに掲載されています。
せいろそばを頂きました。以前より少し黒みがかっていましていました。いろいろ試行錯誤を繰り返している様です。香りも良く越しも強く、美味しく頂きました。製粉にも本格的に取り組んでいるそうで、玄そばの調達や保管の話などであっと言う間に時間が過ぎてしまいました。ご主人の人柄のように優しい味の料理で日本酒もいいですよねぇ。

ヤーコン

ヤーコン

志美津やでは、毎度おなじみのヤーコンでございます。こちらの農家さんの所も、合併で大和村から桜川市になっていました。今日は、畑のヤーコンを掘ってきました。雹も霜も降ったので、葉や茎は枯れてしまっていました。お茶が作れなくて残念でした。今年の作柄は、悪かった様です。大きな芋が少なかった。しかし、香りは強烈でした。自然薯にも似た香りは、体に良さそうと言う感じです。今では、知名度も上がり何処のそば産地に行っても作っています。又、店でお出ししても、「これは何ですか」との質問も余り聞かなくなってきました。堀たては、甘味は少ないのですが置いておけば果物のようです。フラクトオリゴ糖が分解して甘くなるそうです。

筑西市そば農家

1d7782bc.JPG平成の大合併で、茨城県協和町から筑西市に変わりました。玄そばの引き取りに行って来ました。今年、1反(10a)当たりの生産量は70kgだったそうです。毎年全国平均が65kgですので平年並みとも言えますが、生産者とすれば100kgは欲しいところでしょう。今年は、雹が降ったそうですし、霜も何度か降りた様です。帰り道そば畑に寄ってみました。紅葉の山をバックに刈り取ったそばの茎が、もの悲しい。そばの一粒一粒を、大切にしなければと心に誓ってそば畑を後にしました。

ボジョレー・ヌーボー

ボジョレー

今年のホジョレー・ヌーボー解禁日です。ワインといえば加さやさんに行けば美味しいワインが手に入ります。
今年のボジョレーは3点置いてました。
写真の順番に左から

ルイテット ボージョレー
ルイテット社は、ボージョレー地区にあるこじんまりした家族経営でワインを生産しています。今日飲む為に買ってきましたが、初夏まで置いて飲むのも美味しそう。

ボージョレーヴィラージュ・ヌーボー2005キュベェ・サントネール無濾過・無清澄
これもルイテット社の物。サントネールは100年と言う意味で、樹齢100年以上の葡萄の木だそうです。木によっては1本に2房しか付かず、低収量な物が美味しいそうです。以前おすすめの店で紹介した萄Pe'溜でも話題になりました。このワインも寝かして置いて来年飲む方がよいそうです。

マルセル・ラピエール ボジョレー・ヌーヴォー 2005
独特の仕込みをするそうです。昔からの製法をかたくなに守り続けています。抜栓 時に感じる天然酵母の独特な香りは強烈と聞きました。除草剤を一切使わないでブ ドウを育て、酸化防止剤を加えず、ブドウの皮に付く天然酵母で発酵させる。これは、何年も置いて美味しいワインだそうです。香りは、少し薄くなるそうですが・・・。

「ホジョレー・ヌーボーは、年末にしか飲まない。」と言う以外のボージョレー・ヌーボーが増えて来ている様です。

その一方で、ヌーボのフレッシュ感を今日の解禁日に味わうのは、毎年いいものです。おそばも、新そばは味が乗っていませんが、フレッシュ感があってこれも美味しいものです。

ブランジェリー コム・シノワ

コムシノワ

ブランジェリー コム・シノワ(三宮ビル南館地下)
神戸市中央区御幸通7−1−16 三宮ビル南館地階 TEL 078-242-1506

神戸には、おいしいパン屋さんがたくさんあって神戸用のパン粉もある位レベルが高いそうです。お客さんに紹介いただいたので、神戸に行ったついでに行ってきました。神戸で『コムシノワ』は大変有名でフレンチレストラン、ケーキが有名です。その『コムシノワ』のパン屋。1時半頃着いたのですが、併設のカフェレストランには、まだ待っている人がいました。店内に入った瞬間、目には、女の人(子)とパンだらけです。その数百種類以上のパンとお店のインテリアは、おとぎの国です。フルーツを使ったパン・季節の野菜パンなどどれを食べようか迷ってしまいます。持ち帰り用にハードタイプの田舎パンと昼食用にデニッシュ系のパン買いました。焼きたてのパンはもちろん、翌日食べたハード系のパンも美味しかった。もっと近くにあれば、全てのパン食べてみたいですね。


 

福島そば農家

1898260d.JPG福島県喜多方市のそば生産農家に、玄そばを引き取りに行ってきました。畑は、山都町にあります。ちょうど境界線にある集落です。玄そばは、小粒で張りがある物で非常に良いできばえでした。天日干ししたそばの味が、楽しみです。お伺いした時に、この農家さんを紹介してくれた方が、訪ねていらっしゃってお顔を拝見できてうれしいサプライズでした。そして、お母さんが作ってくれたおそばをごちそうになりました。腰が強烈なおそばでした。この地方の水そばもごちそうになりました。帰りには、畑の品々をお土産に頂きました。ありがとうございました。どこの産地に行っても共通していますが、土地の人や田舎の空気(雰囲気も)っていいですよね。

辛味大根

091dc9fc.JPG奥会津高原産 会津西域の高原に自生の辛味大根です。アザキ大根の産地を訪問して来ました。会津坂下インター降りて直進した、柳津で作ってもらっています。空気の美味しい大自然の中ですくすく育っています。廃材の木材などをチップにして発酵して土に返ったものを肥料に使っているそうです。無農薬で作った辛味大根畑には、雑草が生えています。手をかけると辛味も薄くなるそうです。そういえば、雑草の中に生えているほうれん草も甘くて美味しかったのを思い出しました。最初に作り始めた時は、大変ご苦労をなさったそうです。非常に研究熱心で広い心を持ち、常に夢を追いかけている方が、作っている辛味大根はやっぱり旨いはずだ。

7850ad83.JPG何年ぶりでしょうか。高橋さんが広島に移転してから来るのは初めてです。以前と変わった事は、犬舎が、無くなった位でしょうか。あー待合室にテレビが置いてあり、高橋さんのそば打ちのビデオが流れてました。何時ものスタイルでそば汁と薬味が出され、最後にザルが運ばれてきます。以前よりそばが、ソフトな口当たりになった様な気がします。翁のそばは何時も安心して食べられますね。最近の私の好みでしょうが、やっぱり九割や十割の方が好きなようだ。以前の様な行列は無かったのですが、土日は今も込んでいるのでしょう。今日は、ご主人夫婦と修行中の方三人で切り盛りしていました。

いち

いち
紹介頂き、山梨県高根町のいちに行ってきました。病院だった古民家を店舗にしています。6名以上の団体お断りの看板が目に付きます。店内や小物の数々は、ご主人のセンスが伺えます。玄関を入った所では、自家製粉の様子も見えます。メニューは、もりそば940円 とろろそば1400円
揚げ茄子のおろしそば1400円 野菜の天ぷら460円 寒天の黒蜜がけ(単品もあり)そば茶アイスのせ 季節でメニューは変わる様です。
せいろそばと野菜の天ぷらを注文。野菜の天ぷらは、ねぎの甘さとごぼうの食感がいいですねぇ。ごぼう一本一本揚げているので衣の量多く体の事がちょっと心配。
せいろそばは、美味しそうな容姿です。茶色の粒子が入っています。香り豊かで、やさしいおそばです。最後の方は、口に運ぶ時にも香ってきます。最後に確認したのですが、年間通して十割だそうです。

萄Pe'溜 (どんぺり)

ab403a8f.jpgこれって看板の無い店なのでしょうか。三枚の看板の真ん中が萄Pe'溜の看板です。写真の映りが悪いので見えませんが看板の中央に小さく萄Pe'溜と店名が入っています。知っている人と一緒でなければ、まず来ること出来ません。ギネスの黒生と赤のグラスワインを頂きました。興味深かったのは、葡萄は、一本の木にいくつの房を作るか摘果作業は欠かせません。土の栄養分などは、限られているので美味しい葡萄を作る為には絶対必要である。そばに置き換えた場合も当てはまるのではないか。面白い考えですよね。不可能だろうが・・・。できれば毎年高い品質の物ができるのだろうか。そばの話やお酒の話で時間を忘れてしまいました。



Archives
livedoor プロフィール

志美津や

昭和39年 4月16日 
狛江市西野川で開業
昭和48年 9月 3日 
現在地 東野川に移転
平成10年 3月14日 
元アメリカ合衆国大統領
ジミーカーター氏ご来店

二代目店主

平成 3年「志美津屋」入店

平成 6年10月    
手打ちそばの販売開始

平成 8年 6月    
十割そばの販売開始

平成11年 7月13日 
改装開店・自家製粉開始

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