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そば屋なプログ 志美津や店主の食材産地めぐりやそば屋の訪問・おすすめの店紹介

新そばの会

恒春塾そば道場

今年の新そばは、大きいサイズの物が多く色も大変濃い物でした。捏ねていると、強烈な香りと青臭さを感じる。新そばらしさを堪能できたでしょう。毎年参加している人も多く、手打ちも上達しています。新そばの季節にしか会えない方もいらっしゃいますので、毎年楽しみにしています。後は年越しそばの発送で、今年の行事終了です。

花月庵 みのしま

みのしま

そば栽培に情熱を傾けるそば屋さんです。畑仕事は、面白くてしょうがない様子でした。名刺を頂くと、千葉県のそば組合の常務理事の肩書きがありました。サラリーマンだったご主人の顔と専務理事の顔を持っているのがちょっと意外でした。かつお節の共同購入や勉強会なども開催され千葉県のそば屋さんを引っ張っている箕島さんでした。そんな箕島さんのおそばは、緑の濃いきれいな二八そばでした。長い間5%のつなぎのおそばを出していたのですが、温かいそばのことなどもあり変えたそうです。昨日は、一九だったそうです。久々に美味しい二八そばを食べました。穴子の白焼きもかき天もさつまあげも全部美味しかった。お昼時にお邪魔しましたが、ずっとお相手いただきお話が聞けて勉強になりました。食材の仕入れ先なども紹介いただきました。勉強熱心な方で、いろいろなそば屋さんを訪問していて、特に長野のふじおかさんの話はおもしろかった・・・。後日送ってくれる玄そば楽しみだ。ほんとに送ってくださいよ!みのしまさん!

自然薯

自然薯の種
自然薯畑

自然薯2






千葉県栗源町の自然薯の生産農家を訪問して来ました。天然の野生種を栽培しています。先代が、苦労して栽培方法を確立したものです。それも今では進化していました。先代が山で掘っていた美味しい自然薯の条件や土など参考にした栽培方法です。以前はパイプを利用して真直ぐな芋を作っていたのですが、これも他の方法に変わっていました。一年物は、大切にシートの中で栽培していました。二年物は、シートも取られて自然の中で育てています。今は、霜に当たり葉っぱや茎も枯れています。そうして地中の中では甘味も増してくるのだそうです。むかごが付いていたので、口に運ぶと青臭いが甘味のある美味しい物でした。むかごの収穫も大変で、シートを敷き詰めて降って落とすのだそうです。初めて知ったのですが、むかごから栽培していると思っていましたが、写真の蝶の羽の形をした物の中に種が一粒入っています。その種を培養して植えて、野生種を守っています。これからも美味しい自然薯を届けてください。

典座

何度か行き来しているお店です。世田谷レストランガイドに掲載されています。
せいろそばを頂きました。以前より少し黒みがかっていましていました。いろいろ試行錯誤を繰り返している様です。香りも良く越しも強く、美味しく頂きました。製粉にも本格的に取り組んでいるそうで、玄そばの調達や保管の話などであっと言う間に時間が過ぎてしまいました。ご主人の人柄のように優しい味の料理で日本酒もいいですよねぇ。

ヤーコン

ヤーコン

志美津やでは、毎度おなじみのヤーコンでございます。こちらの農家さんの所も、合併で大和村から桜川市になっていました。今日は、畑のヤーコンを掘ってきました。雹も霜も降ったので、葉や茎は枯れてしまっていました。お茶が作れなくて残念でした。今年の作柄は、悪かった様です。大きな芋が少なかった。しかし、香りは強烈でした。自然薯にも似た香りは、体に良さそうと言う感じです。今では、知名度も上がり何処のそば産地に行っても作っています。又、店でお出ししても、「これは何ですか」との質問も余り聞かなくなってきました。堀たては、甘味は少ないのですが置いておけば果物のようです。フラクトオリゴ糖が分解して甘くなるそうです。

筑西市そば農家

1d7782bc.JPG平成の大合併で、茨城県協和町から筑西市に変わりました。玄そばの引き取りに行って来ました。今年、1反(10a)当たりの生産量は70kgだったそうです。毎年全国平均が65kgですので平年並みとも言えますが、生産者とすれば100kgは欲しいところでしょう。今年は、雹が降ったそうですし、霜も何度か降りた様です。帰り道そば畑に寄ってみました。紅葉の山をバックに刈り取ったそばの茎が、もの悲しい。そばの一粒一粒を、大切にしなければと心に誓ってそば畑を後にしました。

ボジョレー・ヌーボー

ボジョレー

今年のホジョレー・ヌーボー解禁日です。ワインといえば加さやさんに行けば美味しいワインが手に入ります。
今年のボジョレーは3点置いてました。
写真の順番に左から

ルイテット ボージョレー
ルイテット社は、ボージョレー地区にあるこじんまりした家族経営でワインを生産しています。今日飲む為に買ってきましたが、初夏まで置いて飲むのも美味しそう。

ボージョレーヴィラージュ・ヌーボー2005キュベェ・サントネール無濾過・無清澄
これもルイテット社の物。サントネールは100年と言う意味で、樹齢100年以上の葡萄の木だそうです。木によっては1本に2房しか付かず、低収量な物が美味しいそうです。以前おすすめの店で紹介した萄Pe'溜でも話題になりました。このワインも寝かして置いて来年飲む方がよいそうです。

マルセル・ラピエール ボジョレー・ヌーヴォー 2005
独特の仕込みをするそうです。昔からの製法をかたくなに守り続けています。抜栓 時に感じる天然酵母の独特な香りは強烈と聞きました。除草剤を一切使わないでブ ドウを育て、酸化防止剤を加えず、ブドウの皮に付く天然酵母で発酵させる。これは、何年も置いて美味しいワインだそうです。香りは、少し薄くなるそうですが・・・。

「ホジョレー・ヌーボーは、年末にしか飲まない。」と言う以外のボージョレー・ヌーボーが増えて来ている様です。

その一方で、ヌーボのフレッシュ感を今日の解禁日に味わうのは、毎年いいものです。おそばも、新そばは味が乗っていませんが、フレッシュ感があってこれも美味しいものです。

ブランジェリー コム・シノワ

コムシノワ

ブランジェリー コム・シノワ(三宮ビル南館地下)
神戸市中央区御幸通7−1−16 三宮ビル南館地階 TEL 078-242-1506

神戸には、おいしいパン屋さんがたくさんあって神戸用のパン粉もある位レベルが高いそうです。お客さんに紹介いただいたので、神戸に行ったついでに行ってきました。神戸で『コムシノワ』は大変有名でフレンチレストラン、ケーキが有名です。その『コムシノワ』のパン屋。1時半頃着いたのですが、併設のカフェレストランには、まだ待っている人がいました。店内に入った瞬間、目には、女の人(子)とパンだらけです。その数百種類以上のパンとお店のインテリアは、おとぎの国です。フルーツを使ったパン・季節の野菜パンなどどれを食べようか迷ってしまいます。持ち帰り用にハードタイプの田舎パンと昼食用にデニッシュ系のパン買いました。焼きたてのパンはもちろん、翌日食べたハード系のパンも美味しかった。もっと近くにあれば、全てのパン食べてみたいですね。


 

福島そば農家

1898260d.JPG福島県喜多方市のそば生産農家に、玄そばを引き取りに行ってきました。畑は、山都町にあります。ちょうど境界線にある集落です。玄そばは、小粒で張りがある物で非常に良いできばえでした。天日干ししたそばの味が、楽しみです。お伺いした時に、この農家さんを紹介してくれた方が、訪ねていらっしゃってお顔を拝見できてうれしいサプライズでした。そして、お母さんが作ってくれたおそばをごちそうになりました。腰が強烈なおそばでした。この地方の水そばもごちそうになりました。帰りには、畑の品々をお土産に頂きました。ありがとうございました。どこの産地に行っても共通していますが、土地の人や田舎の空気(雰囲気も)っていいですよね。

辛味大根

091dc9fc.JPG奥会津高原産 会津西域の高原に自生の辛味大根です。アザキ大根の産地を訪問して来ました。会津坂下インター降りて直進した、柳津で作ってもらっています。空気の美味しい大自然の中ですくすく育っています。廃材の木材などをチップにして発酵して土に返ったものを肥料に使っているそうです。無農薬で作った辛味大根畑には、雑草が生えています。手をかけると辛味も薄くなるそうです。そういえば、雑草の中に生えているほうれん草も甘くて美味しかったのを思い出しました。最初に作り始めた時は、大変ご苦労をなさったそうです。非常に研究熱心で広い心を持ち、常に夢を追いかけている方が、作っている辛味大根はやっぱり旨いはずだ。

7850ad83.JPG何年ぶりでしょうか。高橋さんが広島に移転してから来るのは初めてです。以前と変わった事は、犬舎が、無くなった位でしょうか。あー待合室にテレビが置いてあり、高橋さんのそば打ちのビデオが流れてました。何時ものスタイルでそば汁と薬味が出され、最後にザルが運ばれてきます。以前よりそばが、ソフトな口当たりになった様な気がします。翁のそばは何時も安心して食べられますね。最近の私の好みでしょうが、やっぱり九割や十割の方が好きなようだ。以前の様な行列は無かったのですが、土日は今も込んでいるのでしょう。今日は、ご主人夫婦と修行中の方三人で切り盛りしていました。

いち

いち
紹介頂き、山梨県高根町のいちに行ってきました。病院だった古民家を店舗にしています。6名以上の団体お断りの看板が目に付きます。店内や小物の数々は、ご主人のセンスが伺えます。玄関を入った所では、自家製粉の様子も見えます。メニューは、もりそば940円 とろろそば1400円
揚げ茄子のおろしそば1400円 野菜の天ぷら460円 寒天の黒蜜がけ(単品もあり)そば茶アイスのせ 季節でメニューは変わる様です。
せいろそばと野菜の天ぷらを注文。野菜の天ぷらは、ねぎの甘さとごぼうの食感がいいですねぇ。ごぼう一本一本揚げているので衣の量多く体の事がちょっと心配。
せいろそばは、美味しそうな容姿です。茶色の粒子が入っています。香り豊かで、やさしいおそばです。最後の方は、口に運ぶ時にも香ってきます。最後に確認したのですが、年間通して十割だそうです。

萄Pe'溜 (どんぺり)

ab403a8f.jpgこれって看板の無い店なのでしょうか。三枚の看板の真ん中が萄Pe'溜の看板です。写真の映りが悪いので見えませんが看板の中央に小さく萄Pe'溜と店名が入っています。知っている人と一緒でなければ、まず来ること出来ません。ギネスの黒生と赤のグラスワインを頂きました。興味深かったのは、葡萄は、一本の木にいくつの房を作るか摘果作業は欠かせません。土の栄養分などは、限られているので美味しい葡萄を作る為には絶対必要である。そばに置き換えた場合も当てはまるのではないか。面白い考えですよね。不可能だろうが・・・。できれば毎年高い品質の物ができるのだろうか。そばの話やお酒の話で時間を忘れてしまいました。



飯山

eb3d71d2.JPG飯山の農家さん宅へ玄そばを引き取りに行ってきました。正面には野沢温泉が見える大自然の中で庭には、烏骨鶏などのにわとりが飼われていて鯉や合鴨が泳いでいます。今年は、北海道もそうでしたが花そば(花はいっぱい咲いたが実がすくなかった)だったようです。そばやアスパラのお話を聞きながら大自然に触れてきました。後継者問題もありますが、一年でも長くそば作りをやって欲しいものです。

ふじおか

636debf7.JPG念願であった、信濃町のふじおかに行ってきました。新しい道が出来ており行きやすくなったようです。信濃町で高速をおりた所の突き当たりを右。次の突き当たりを右にまっすぐ行って黒姫高原スキーパーク入り口を通り過ぎたところの林道を右に。信濃ブルワリー右の看板が現れたらもうすぐです。
まっすぐ下っていくと左手にあります。信濃ブルワリーを目安で行くと判りやすい。10時30分に着いたのですが、長野・尾張小牧ナンバーの車が停まっていました。待つこと一時間。店内は、4テーブル18席です。7組12名で、午前の部スタートです。せいろそば(季節の野菜と漬物付き)2100円そばがき800円を注文する。入店の順番に注文をとり、その順番に品物が出てきます。季節の野菜は、あっさりとした味付けの煮たものや和えたものゴマよごしとそば米などが入っていました。野菜の味を生かした品々です。つぎにそばがきがでてきました。この絶妙な硬さとなんとも言えぬ食感。そばがきは、皆さん頼んでたけど結構早く出てきました。どんな作り方なんだろうか不思議だ。お酒が飲みたい・・・。つぎにせいろそばの登場です。結構緑色が濃いしイメージより細いそば。一口目だけちょっとボキボキ感があったのですが、香り豊か。色の付いた粒子はほとんどありません。水切れは良くありませんが、細切りなのでベストでしょう。薬味は、大根・山葵・ねぎです。最後に、お漬物。お酒が飲みたい・・・。十品入っていました。すべて薄味で野菜の味をこれも生かしています。蕎麦湯は、元祖重湯系です。おなかいっぱいで満足をしていると1時になっていました。三人相席だったので、料理の写真はとれませんでした。残念!

ルバン上田店

fc7935fc.JPG上田店に初めて行って来ました。お店は元酒屋の古民家を改築したもので、大正ロマンとフランス田舎パンが融合していました。ハードタイプや天然酵母の酸味が苦手な人は、クロワッサン・パイ・クッキーなどがあります。ハードタイプは、かみ締めればかみ締めるほど味わい豊かです。食材にたいする思いも強く、安全で健康によい物を追求しています。

奥会津産 辛味大根入荷

5733cc27.JPG奥会津高原産 会津西域の高原に自生の辛味大根です。アザキ大根(人をあざむく)弘法大根・大根の原種ともいわれ野大根とも呼ばれています。大根本来の香りと、強い辛味をお楽しみください。送って下さっている農家さんでは、香辛庵大根呼んでいます。焼肉のたれ・天つゆ・焼き魚又、こだわりそば屋のそばの薬味・高遠そば用薬味等に勧めています。
 会津で高遠そばは変だと思う方もいるでしょう。高遠そばは、焼き味噌を大根おろしで溶き、その出し汁でそばを食べたそうです。信州の旧高遠藩主保科正之公によって福島県会津若松にも伝えられ現在に至ります。高遠でも、高遠そばの復元をしたみたいです。会津からの逆輸入とでも言えるでしょう。おそばで、高遠と会津の歴史が繋がったお話です。

立川 無庵

c1c8b455.jpg 一時頃着いたのですが、結構混んでいて大テーブルに案内される。さすがに料理の写真撮れませんでした。合い鴨のローストは、レアが一番いいですね。やわらかくて美味しい。お酒が欲しくなってしまいました。天せろの麺は、生粉打ちで注文。鴨は、そばが来るまでに箸が進んで食べてしまいました。せいろそばは、かなり細くつながりも結構いい。黒い星が見え、噛むと白い星の感触が歯に伝わってくる。噛めば甘味がでてくる。天ぷらもキス 白子 野菜も美味しい。お芋美味しかったけど、自家栽培なのでしょうか。薬味は、山葵と大根の選択が出来てねぎは白い部分だけ使った物でした。
 もう十年も前でしょうか。翁の高橋さんのそば教室に行った帰りに、お伺いした事があります。その時は打ち場に近い席で、庭がみえたのですが今は増築し素敵な部屋になっていました。美味しい物を食べて、ゆったりとした時をお過ごせました。

福島県山都町宮古のそば(在来種)5

去年地元の方にそば農家さんを紹介していただきましたが、手違いからいただけませんでした。
そこで、紹介者の作った物とその方の知り合いに分けていただきました。
それでも足らず残り半分は、そば問屋さんを紹介いただき調達しました。
今年は、早々に直接農家さんに電話をしてお願いしました。
確認した事は、
      そばの品種は、在来種である事。
      早生でない事。
      乾燥は、天日干し。
      田んぼで作っていない事。
      
今そばの花真っ盛りです。
小粒の在来種の味は美味しい事でしょう。
今から楽しみです。
ただ心配は、雪だけですねぇ。
収穫前に降ると大変です。
収穫は無事に終わっても、引き取りに行く前に降っても大変ですからね。
山の中ですし道も狭いし下は川だしガードレールない所あるですよ。

だから、美味いそばが出来るのです。

ねずみ大根入荷

0f174fee.JPG西会津より辛味大根が届きました。
大根の姿からねずみ大根と呼ばれている辛い地大根が、全国各地にあります。
辛味もかなり強く今使っているものより水分もすくない。
ねずみ大根の次に出てくるのがあざき大根です。
空白期間がなければいいのですが。
今年は、畑に見学行く予定です。
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livedoor プロフィール

志美津や

昭和39年 4月16日 
狛江市西野川で開業
昭和48年 9月 3日 
現在地 東野川に移転
平成10年 3月14日 
元アメリカ合衆国大統領
ジミーカーター氏ご来店

二代目店主

平成 3年「志美津屋」入店

平成 6年10月    
手打ちそばの販売開始

平成 8年 6月    
十割そばの販売開始

平成11年 7月13日 
改装開店・自家製粉開始

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