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そば屋なプログ 志美津や店主の食材産地めぐりやそば屋の訪問・おすすめの店紹介

福島そば農家

1898260d.JPG福島県喜多方市のそば生産農家に、玄そばを引き取りに行ってきました。畑は、山都町にあります。ちょうど境界線にある集落です。玄そばは、小粒で張りがある物で非常に良いできばえでした。天日干ししたそばの味が、楽しみです。お伺いした時に、この農家さんを紹介してくれた方が、訪ねていらっしゃってお顔を拝見できてうれしいサプライズでした。そして、お母さんが作ってくれたおそばをごちそうになりました。腰が強烈なおそばでした。この地方の水そばもごちそうになりました。帰りには、畑の品々をお土産に頂きました。ありがとうございました。どこの産地に行っても共通していますが、土地の人や田舎の空気(雰囲気も)っていいですよね。

辛味大根

091dc9fc.JPG奥会津高原産 会津西域の高原に自生の辛味大根です。アザキ大根の産地を訪問して来ました。会津坂下インター降りて直進した、柳津で作ってもらっています。空気の美味しい大自然の中ですくすく育っています。廃材の木材などをチップにして発酵して土に返ったものを肥料に使っているそうです。無農薬で作った辛味大根畑には、雑草が生えています。手をかけると辛味も薄くなるそうです。そういえば、雑草の中に生えているほうれん草も甘くて美味しかったのを思い出しました。最初に作り始めた時は、大変ご苦労をなさったそうです。非常に研究熱心で広い心を持ち、常に夢を追いかけている方が、作っている辛味大根はやっぱり旨いはずだ。

7850ad83.JPG何年ぶりでしょうか。高橋さんが広島に移転してから来るのは初めてです。以前と変わった事は、犬舎が、無くなった位でしょうか。あー待合室にテレビが置いてあり、高橋さんのそば打ちのビデオが流れてました。何時ものスタイルでそば汁と薬味が出され、最後にザルが運ばれてきます。以前よりそばが、ソフトな口当たりになった様な気がします。翁のそばは何時も安心して食べられますね。最近の私の好みでしょうが、やっぱり九割や十割の方が好きなようだ。以前の様な行列は無かったのですが、土日は今も込んでいるのでしょう。今日は、ご主人夫婦と修行中の方三人で切り盛りしていました。

いち

いち
紹介頂き、山梨県高根町のいちに行ってきました。病院だった古民家を店舗にしています。6名以上の団体お断りの看板が目に付きます。店内や小物の数々は、ご主人のセンスが伺えます。玄関を入った所では、自家製粉の様子も見えます。メニューは、もりそば940円 とろろそば1400円
揚げ茄子のおろしそば1400円 野菜の天ぷら460円 寒天の黒蜜がけ(単品もあり)そば茶アイスのせ 季節でメニューは変わる様です。
せいろそばと野菜の天ぷらを注文。野菜の天ぷらは、ねぎの甘さとごぼうの食感がいいですねぇ。ごぼう一本一本揚げているので衣の量多く体の事がちょっと心配。
せいろそばは、美味しそうな容姿です。茶色の粒子が入っています。香り豊かで、やさしいおそばです。最後の方は、口に運ぶ時にも香ってきます。最後に確認したのですが、年間通して十割だそうです。

萄Pe'溜 (どんぺり)

ab403a8f.jpgこれって看板の無い店なのでしょうか。三枚の看板の真ん中が萄Pe'溜の看板です。写真の映りが悪いので見えませんが看板の中央に小さく萄Pe'溜と店名が入っています。知っている人と一緒でなければ、まず来ること出来ません。ギネスの黒生と赤のグラスワインを頂きました。興味深かったのは、葡萄は、一本の木にいくつの房を作るか摘果作業は欠かせません。土の栄養分などは、限られているので美味しい葡萄を作る為には絶対必要である。そばに置き換えた場合も当てはまるのではないか。面白い考えですよね。不可能だろうが・・・。できれば毎年高い品質の物ができるのだろうか。そばの話やお酒の話で時間を忘れてしまいました。



飯山

eb3d71d2.JPG飯山の農家さん宅へ玄そばを引き取りに行ってきました。正面には野沢温泉が見える大自然の中で庭には、烏骨鶏などのにわとりが飼われていて鯉や合鴨が泳いでいます。今年は、北海道もそうでしたが花そば(花はいっぱい咲いたが実がすくなかった)だったようです。そばやアスパラのお話を聞きながら大自然に触れてきました。後継者問題もありますが、一年でも長くそば作りをやって欲しいものです。

ふじおか

636debf7.JPG念願であった、信濃町のふじおかに行ってきました。新しい道が出来ており行きやすくなったようです。信濃町で高速をおりた所の突き当たりを右。次の突き当たりを右にまっすぐ行って黒姫高原スキーパーク入り口を通り過ぎたところの林道を右に。信濃ブルワリー右の看板が現れたらもうすぐです。
まっすぐ下っていくと左手にあります。信濃ブルワリーを目安で行くと判りやすい。10時30分に着いたのですが、長野・尾張小牧ナンバーの車が停まっていました。待つこと一時間。店内は、4テーブル18席です。7組12名で、午前の部スタートです。せいろそば(季節の野菜と漬物付き)2100円そばがき800円を注文する。入店の順番に注文をとり、その順番に品物が出てきます。季節の野菜は、あっさりとした味付けの煮たものや和えたものゴマよごしとそば米などが入っていました。野菜の味を生かした品々です。つぎにそばがきがでてきました。この絶妙な硬さとなんとも言えぬ食感。そばがきは、皆さん頼んでたけど結構早く出てきました。どんな作り方なんだろうか不思議だ。お酒が飲みたい・・・。つぎにせいろそばの登場です。結構緑色が濃いしイメージより細いそば。一口目だけちょっとボキボキ感があったのですが、香り豊か。色の付いた粒子はほとんどありません。水切れは良くありませんが、細切りなのでベストでしょう。薬味は、大根・山葵・ねぎです。最後に、お漬物。お酒が飲みたい・・・。十品入っていました。すべて薄味で野菜の味をこれも生かしています。蕎麦湯は、元祖重湯系です。おなかいっぱいで満足をしていると1時になっていました。三人相席だったので、料理の写真はとれませんでした。残念!

ルバン上田店

fc7935fc.JPG上田店に初めて行って来ました。お店は元酒屋の古民家を改築したもので、大正ロマンとフランス田舎パンが融合していました。ハードタイプや天然酵母の酸味が苦手な人は、クロワッサン・パイ・クッキーなどがあります。ハードタイプは、かみ締めればかみ締めるほど味わい豊かです。食材にたいする思いも強く、安全で健康によい物を追求しています。

奥会津産 辛味大根入荷

5733cc27.JPG奥会津高原産 会津西域の高原に自生の辛味大根です。アザキ大根(人をあざむく)弘法大根・大根の原種ともいわれ野大根とも呼ばれています。大根本来の香りと、強い辛味をお楽しみください。送って下さっている農家さんでは、香辛庵大根呼んでいます。焼肉のたれ・天つゆ・焼き魚又、こだわりそば屋のそばの薬味・高遠そば用薬味等に勧めています。
 会津で高遠そばは変だと思う方もいるでしょう。高遠そばは、焼き味噌を大根おろしで溶き、その出し汁でそばを食べたそうです。信州の旧高遠藩主保科正之公によって福島県会津若松にも伝えられ現在に至ります。高遠でも、高遠そばの復元をしたみたいです。会津からの逆輸入とでも言えるでしょう。おそばで、高遠と会津の歴史が繋がったお話です。

立川 無庵

c1c8b455.jpg 一時頃着いたのですが、結構混んでいて大テーブルに案内される。さすがに料理の写真撮れませんでした。合い鴨のローストは、レアが一番いいですね。やわらかくて美味しい。お酒が欲しくなってしまいました。天せろの麺は、生粉打ちで注文。鴨は、そばが来るまでに箸が進んで食べてしまいました。せいろそばは、かなり細くつながりも結構いい。黒い星が見え、噛むと白い星の感触が歯に伝わってくる。噛めば甘味がでてくる。天ぷらもキス 白子 野菜も美味しい。お芋美味しかったけど、自家栽培なのでしょうか。薬味は、山葵と大根の選択が出来てねぎは白い部分だけ使った物でした。
 もう十年も前でしょうか。翁の高橋さんのそば教室に行った帰りに、お伺いした事があります。その時は打ち場に近い席で、庭がみえたのですが今は増築し素敵な部屋になっていました。美味しい物を食べて、ゆったりとした時をお過ごせました。

福島県山都町宮古のそば(在来種)5

去年地元の方にそば農家さんを紹介していただきましたが、手違いからいただけませんでした。
そこで、紹介者の作った物とその方の知り合いに分けていただきました。
それでも足らず残り半分は、そば問屋さんを紹介いただき調達しました。
今年は、早々に直接農家さんに電話をしてお願いしました。
確認した事は、
      そばの品種は、在来種である事。
      早生でない事。
      乾燥は、天日干し。
      田んぼで作っていない事。
      
今そばの花真っ盛りです。
小粒の在来種の味は美味しい事でしょう。
今から楽しみです。
ただ心配は、雪だけですねぇ。
収穫前に降ると大変です。
収穫は無事に終わっても、引き取りに行く前に降っても大変ですからね。
山の中ですし道も狭いし下は川だしガードレールない所あるですよ。

だから、美味いそばが出来るのです。

ねずみ大根入荷

0f174fee.JPG西会津より辛味大根が届きました。
大根の姿からねずみ大根と呼ばれている辛い地大根が、全国各地にあります。
辛味もかなり強く今使っているものより水分もすくない。
ねずみ大根の次に出てくるのがあざき大根です。
空白期間がなければいいのですが。
今年は、畑に見学行く予定です。

蕎仙坊(きょうざんぼう)

f6b71854.JPG裾野にある有名なそば屋さんです。
鴨焼きを目当てにやって来ました。
一時半に着いたのですが、店内は満席でした。
私の後も次々と待ち客が増えている。
囲炉裏のある部屋で待つこと三十分、奥の部屋に通されました。
庭を見ながらいい気分ですし、扇風機だけですがけっこう涼しい。
料理が出てくるまで十五分は予想より早い。
鴨焼きは、皿で出てきた。
自分で焼くんじゃなかったっけ・・・。
夏なので熱いから火使うの嫌だなぁとは、思ったんだけど。
その後天ぷらが到着。(大きめの海老3本・ゆば・野菜数品で衣厚い)
そばは待っている間、田舎がよく運ばれていったので二色もりを注文した。
二八そば美味しく頂きました。
田舎は、やっぱりちょっと苦手です。
つまみも充実しているので、飲むのもいいです。
しかし車なので我慢、辛いですねぇ。
移築してきたという田舎屋は、何時来てもいいですねぇ。

キャンプ

2bbcf2cd.jpgキャンプで使う薪は、店で使い終わった割り箸です。店の割り箸は、森林保護の為成長の早い竹を使っています。それを薪として使っているのです。竹は火持ちもいいのです。飯ごうならこれだけで十分炊けます。
朝霧高原に来てますが、富士山まだ見てません。残念。

忍野八海

fe0e7903.JPG忍野村でもそばの栽培が盛んらしく産地づくり推進交付金を助成しているそうです。忍野八海を訪れるのは二回目ですが、前回にはこんな製粉(水車)小屋なかった。志美津やと同じ選別機とタイプは違うが同じ脱皮機でした。
四季の杜 おしの公園にある小池邦夫絵手紙美術館に行って来ました。
小池邦夫さん、狛江在住の方で(私と出身も同じ)絵手紙創始者です。
家の娘も小学校で小池夫人にご指導いただいたそうです。
狛江商工会でも、絵手紙発祥の地として市内の商店・会社に全国から寄せられた絵手紙を展示しています。
帰りおすすめのそば屋を紹介するつもりで寄ったのですが、残念でした。
狛江のガソリンスタンドで勧めてくれたさかな水族館は、時間切れで寄れませんでした。これも残念。
帰り道、激安八百屋で買い物をして帰りました。
キャベツ1箱8個百円とかでした・・・。
トマト・茄子・きゅうり・大根・・・何箱買ったか!
又、行きたい。

火の酒 本格焼酎・泡盛サミット

685632f1.jpg16社が参加した狛江でおいしい地酒を楽しむ会に参加しました。
参加蔵元を見ただけで美味しそう。
やまかわ・蔵の師魂・富乃宝山・ちんぐ・摩無志・無一物などなど・・・・・書ききれん。
全蔵飲んでみました。
各蔵が何品も出していますので、すべては飲めませんでした。
最後の二軒粕取焼酎と牛蒡焼酎は個性的で強烈でした。
最後は仕込み水ガブガブ飲んでました。
日本酒もそうですが、何処も仕込み水は美味しいです。
何時か何処かの酒蔵に行ってそこの仕込み水でそばを打って振る舞いたい。
何時か実現したいと思っています。
今日の試飲会で私のお気に入りは、常圧蒸留豊永蔵と軸屋手すき和紙濾過原酒です。
その他皆美味しいのですが、飲んだことあるので上記の物を購入してみようと思います。

辛味大根

02612ded.JPG福島より辛味大根が到着しました。
夏の大根は辛い物ですが、さらに辛い味です。
次回届く大根は蒔き時が違いますので、水分が変わり辛味が今回のと一定でないかもしれません。
暑い時期の栽培ですのでご理解ください。
夏大根のピリッと辛い味は、そばとの相性もよく、おろしに向く夏みの早生と言う品種です。

そばも、大根も冬食べるのが美味しいけど、夏食べたいんですよね。
いかにすれば夏旨く食べれるか、志美津やも福島の農家さんも考えているんですよ。

しそ切りの作り方

3a585964.JPG今日は、さらしな粉を使った青しそ切りを作ってみました。
今は、変わりそばを止めてしまったので、最近作っていないので練習の意味もあります。
今日来る方が女性ですので、しそ切りにしました。
さわやかで、こしのあるおそばです。

5人前の作り方
\弔靴12g21枚を細かく切ります
(余り入れすぎると風味は増すがシャコシャコしたり切れたりしますので20g以下が良いでしょう)
⊃360ccを沸騰させます。
お碗にさらしな粉を入れ椀がきにして、角が立つ様になればOK
(本来木鉢でやりますが、熱で漆が傷むので)
ぬ敞に割り粉150g 残りのさらしな粉にで作ったのりを入れ捏ね作業をして行きます。
ダ霽機かうちわで冷まします。
Α´イ豊,鯑れ捏ねあとは、通常のそばと同じにのして手打ちにします。

グリーンアスパラガス

4bdad781.JPGグリーンアスパラガスが届きました。
長野県飯山市のそば生産農家が、作っています。
なべくら高原で、できるグリーンアスパラガスは、甘味が違います。
何年か前にお邪魔した時、農家さんが「採ってかじってみろ」と言うので生で食べてみると、甘い甘い。
子供達もずっと食べてました、うさぎの様に・・・。
市場を通すと私達消費者の食卓に上がるまでに、3日から4日もかかってしまうそうです。
生産者に直送してもらうと翌日に届きます。
今年も、天ぷら・辛子和えでお待ちしております。

渡辺酒造店

20050606_2106_000.jpg
籠やさん企画・渡辺酒造店社長のお話を聞きに(お酒を飲みに?)行ってきました。
本日のメーンのお酒は、根知谷で自社栽培原料米の生産から、酒の仕込みまですべて行ったお酒です。
美味しい・・能書きはいいでしょう。
『五百万石』を60%まで磨いた吟醸酒です。
社長の情熱が非常に伝わってくるお話。
蔵に入った時の話やこれからの蔵元の進む方向・農業の話など、あっという間に時間が過ぎてしまいました。
籠やさん楽しい企画ありがとうございました。
茶々さんの美味しい料理ご馳走様でした。

Archives
livedoor プロフィール

志美津や

昭和39年 4月16日 
狛江市西野川で開業
昭和48年 9月 3日 
現在地 東野川に移転
平成10年 3月14日 
元アメリカ合衆国大統領
ジミーカーター氏ご来店

二代目店主
平成 3年「志美津屋」入店
平成 6年10月    
手打ちそばの販売開始
平成 8年 6月    
十割そばの販売開始

平成11年 7月13日 
改装開店・自家製粉開始

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