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そば屋なプログ 志美津や店主の食材産地めぐりやそば屋の訪問・おすすめの店紹介

奥会津産 辛味大根入荷

5733cc27.JPG奥会津高原産 会津西域の高原に自生の辛味大根です。アザキ大根(人をあざむく)弘法大根・大根の原種ともいわれ野大根とも呼ばれています。大根本来の香りと、強い辛味をお楽しみください。送って下さっている農家さんでは、香辛庵大根呼んでいます。焼肉のたれ・天つゆ・焼き魚又、こだわりそば屋のそばの薬味・高遠そば用薬味等に勧めています。
 会津で高遠そばは変だと思う方もいるでしょう。高遠そばは、焼き味噌を大根おろしで溶き、その出し汁でそばを食べたそうです。信州の旧高遠藩主保科正之公によって福島県会津若松にも伝えられ現在に至ります。高遠でも、高遠そばの復元をしたみたいです。会津からの逆輸入とでも言えるでしょう。おそばで、高遠と会津の歴史が繋がったお話です。

立川 無庵

c1c8b455.jpg 一時頃着いたのですが、結構混んでいて大テーブルに案内される。さすがに料理の写真撮れませんでした。合い鴨のローストは、レアが一番いいですね。やわらかくて美味しい。お酒が欲しくなってしまいました。天せろの麺は、生粉打ちで注文。鴨は、そばが来るまでに箸が進んで食べてしまいました。せいろそばは、かなり細くつながりも結構いい。黒い星が見え、噛むと白い星の感触が歯に伝わってくる。噛めば甘味がでてくる。天ぷらもキス 白子 野菜も美味しい。お芋美味しかったけど、自家栽培なのでしょうか。薬味は、山葵と大根の選択が出来てねぎは白い部分だけ使った物でした。
 もう十年も前でしょうか。翁の高橋さんのそば教室に行った帰りに、お伺いした事があります。その時は打ち場に近い席で、庭がみえたのですが今は増築し素敵な部屋になっていました。美味しい物を食べて、ゆったりとした時をお過ごせました。

福島県山都町宮古のそば(在来種)5

去年地元の方にそば農家さんを紹介していただきましたが、手違いからいただけませんでした。
そこで、紹介者の作った物とその方の知り合いに分けていただきました。
それでも足らず残り半分は、そば問屋さんを紹介いただき調達しました。
今年は、早々に直接農家さんに電話をしてお願いしました。
確認した事は、
      そばの品種は、在来種である事。
      早生でない事。
      乾燥は、天日干し。
      田んぼで作っていない事。
      
今そばの花真っ盛りです。
小粒の在来種の味は美味しい事でしょう。
今から楽しみです。
ただ心配は、雪だけですねぇ。
収穫前に降ると大変です。
収穫は無事に終わっても、引き取りに行く前に降っても大変ですからね。
山の中ですし道も狭いし下は川だしガードレールない所あるですよ。

だから、美味いそばが出来るのです。

ねずみ大根入荷

0f174fee.JPG西会津より辛味大根が届きました。
大根の姿からねずみ大根と呼ばれている辛い地大根が、全国各地にあります。
辛味もかなり強く今使っているものより水分もすくない。
ねずみ大根の次に出てくるのがあざき大根です。
空白期間がなければいいのですが。
今年は、畑に見学行く予定です。

蕎仙坊(きょうざんぼう)

f6b71854.JPG裾野にある有名なそば屋さんです。
鴨焼きを目当てにやって来ました。
一時半に着いたのですが、店内は満席でした。
私の後も次々と待ち客が増えている。
囲炉裏のある部屋で待つこと三十分、奥の部屋に通されました。
庭を見ながらいい気分ですし、扇風機だけですがけっこう涼しい。
料理が出てくるまで十五分は予想より早い。
鴨焼きは、皿で出てきた。
自分で焼くんじゃなかったっけ・・・。
夏なので熱いから火使うの嫌だなぁとは、思ったんだけど。
その後天ぷらが到着。(大きめの海老3本・ゆば・野菜数品で衣厚い)
そばは待っている間、田舎がよく運ばれていったので二色もりを注文した。
二八そば美味しく頂きました。
田舎は、やっぱりちょっと苦手です。
つまみも充実しているので、飲むのもいいです。
しかし車なので我慢、辛いですねぇ。
移築してきたという田舎屋は、何時来てもいいですねぇ。

キャンプ

2bbcf2cd.jpgキャンプで使う薪は、店で使い終わった割り箸です。店の割り箸は、森林保護の為成長の早い竹を使っています。それを薪として使っているのです。竹は火持ちもいいのです。飯ごうならこれだけで十分炊けます。
朝霧高原に来てますが、富士山まだ見てません。残念。

忍野八海

fe0e7903.JPG忍野村でもそばの栽培が盛んらしく産地づくり推進交付金を助成しているそうです。忍野八海を訪れるのは二回目ですが、前回にはこんな製粉(水車)小屋なかった。志美津やと同じ選別機とタイプは違うが同じ脱皮機でした。
四季の杜 おしの公園にある小池邦夫絵手紙美術館に行って来ました。
小池邦夫さん、狛江在住の方で(私と出身も同じ)絵手紙創始者です。
家の娘も小学校で小池夫人にご指導いただいたそうです。
狛江商工会でも、絵手紙発祥の地として市内の商店・会社に全国から寄せられた絵手紙を展示しています。
帰りおすすめのそば屋を紹介するつもりで寄ったのですが、残念でした。
狛江のガソリンスタンドで勧めてくれたさかな水族館は、時間切れで寄れませんでした。これも残念。
帰り道、激安八百屋で買い物をして帰りました。
キャベツ1箱8個百円とかでした・・・。
トマト・茄子・きゅうり・大根・・・何箱買ったか!
又、行きたい。

火の酒 本格焼酎・泡盛サミット

685632f1.jpg16社が参加した狛江でおいしい地酒を楽しむ会に参加しました。
参加蔵元を見ただけで美味しそう。
やまかわ・蔵の師魂・富乃宝山・ちんぐ・摩無志・無一物などなど・・・・・書ききれん。
全蔵飲んでみました。
各蔵が何品も出していますので、すべては飲めませんでした。
最後の二軒粕取焼酎と牛蒡焼酎は個性的で強烈でした。
最後は仕込み水ガブガブ飲んでました。
日本酒もそうですが、何処も仕込み水は美味しいです。
何時か何処かの酒蔵に行ってそこの仕込み水でそばを打って振る舞いたい。
何時か実現したいと思っています。
今日の試飲会で私のお気に入りは、常圧蒸留豊永蔵と軸屋手すき和紙濾過原酒です。
その他皆美味しいのですが、飲んだことあるので上記の物を購入してみようと思います。

辛味大根

02612ded.JPG福島より辛味大根が到着しました。
夏の大根は辛い物ですが、さらに辛い味です。
次回届く大根は蒔き時が違いますので、水分が変わり辛味が今回のと一定でないかもしれません。
暑い時期の栽培ですのでご理解ください。
夏大根のピリッと辛い味は、そばとの相性もよく、おろしに向く夏みの早生と言う品種です。

そばも、大根も冬食べるのが美味しいけど、夏食べたいんですよね。
いかにすれば夏旨く食べれるか、志美津やも福島の農家さんも考えているんですよ。

しそ切りの作り方

3a585964.JPG今日は、さらしな粉を使った青しそ切りを作ってみました。
今は、変わりそばを止めてしまったので、最近作っていないので練習の意味もあります。
今日来る方が女性ですので、しそ切りにしました。
さわやかで、こしのあるおそばです。

5人前の作り方
\弔靴12g21枚を細かく切ります
(余り入れすぎると風味は増すがシャコシャコしたり切れたりしますので20g以下が良いでしょう)
⊃360ccを沸騰させます。
お碗にさらしな粉を入れ椀がきにして、角が立つ様になればOK
(本来木鉢でやりますが、熱で漆が傷むので)
ぬ敞に割り粉150g 残りのさらしな粉にで作ったのりを入れ捏ね作業をして行きます。
ダ霽機かうちわで冷まします。
Α´イ豊,鯑れ捏ねあとは、通常のそばと同じにのして手打ちにします。

グリーンアスパラガス

4bdad781.JPGグリーンアスパラガスが届きました。
長野県飯山市のそば生産農家が、作っています。
なべくら高原で、できるグリーンアスパラガスは、甘味が違います。
何年か前にお邪魔した時、農家さんが「採ってかじってみろ」と言うので生で食べてみると、甘い甘い。
子供達もずっと食べてました、うさぎの様に・・・。
市場を通すと私達消費者の食卓に上がるまでに、3日から4日もかかってしまうそうです。
生産者に直送してもらうと翌日に届きます。
今年も、天ぷら・辛子和えでお待ちしております。

渡辺酒造店

20050606_2106_000.jpg
籠やさん企画・渡辺酒造店社長のお話を聞きに(お酒を飲みに?)行ってきました。
本日のメーンのお酒は、根知谷で自社栽培原料米の生産から、酒の仕込みまですべて行ったお酒です。
美味しい・・能書きはいいでしょう。
『五百万石』を60%まで磨いた吟醸酒です。
社長の情熱が非常に伝わってくるお話。
蔵に入った時の話やこれからの蔵元の進む方向・農業の話など、あっという間に時間が過ぎてしまいました。
籠やさん楽しい企画ありがとうございました。
茶々さんの美味しい料理ご馳走様でした。

大掃除

年に一度の大掃除の日です。
年末は、商売が忙しいので一般家庭のようには大掃除が出来ません。
これから梅雨時ですので、衛生面からもこの時期なのです。
厨房の道具や調味料などを全て店の方へ移動します。
脚立に足場を架けて、天井の ステンレスやダクトの中まで洗剤で洗って行きます。
かべのステンレス・床まですべてきれいになりました。

その後、予約注文の建前パックそばを作って本日終了。

時無し大根

20050603_1925_000.jpg5月下旬にもなると秋蒔きの辛味大根が、終わってしまいます。
去年もこの時期から辛味大根のメニューが無くなってしまいましたが、大根おろしでいいから出してくれとお客様よりリクエストが多かったのです。
6月下旬には、夏出回る辛味大根が、福島や長野から届きます。
しかし、地元狛江にあったのです。
それは、時無し大根です。
秋蒔きの辛味大根に比べ辛味は物足りませんが、端境期なので仕方ありません。
農家さんの露店に出ているのを教えていただきさっそく買ってきました。
そして、今日もお邪魔して畑から抜いていただきました。
農薬は使っておらず葉には少し虫食いが有ります。
半自家用なので安全第一なのです。
年間通して提供できるようにしたいと思っています。
品種や産地を選定して、今年実験栽培してもらう予定です。

玄そばの保存

a743ddd1.JPG毎年現地の栽培農家から持ち帰った物を、カーボンの入った米袋にいれて保存しています。
脱酸素剤を使った保存を、あきる野のよしのさんにお聞きしたり、自分で調べたりして研究してきました。
今年は脱酸素剤を使って保存すべく詰め替え作業の真っ最中です。

米袋に入った1対22.5キロの玄そばを、石ヌキ機にかけ石を取り除きます。
これを2つのビニールの米袋に分けて入れます。
脱酸素剤を入れシールド機で封をして完了です。
密閉容器内の酸素を吸収して脱酸素状態を実現、酸素による酸化やカビの発生などを防止になる。
長期間の「鮮度」と「おいしさ」の保持が可能になるという。

どうなるか楽しみです。

代沢 七つ海堂

20050425_1328_000.jpgせいろと田舎を注文しました。
せいろは、白めで粒子のほとんど目立たないすっきりとした上品で美味しい。
田舎せいろは、田舎のわりに白めで赤と白の粒子が見える。
腰の強さは強烈です。
薬味のわさびも大根もすりたてで美味しい。

奥沢 つち江

20050425_1220_001.jpg東山織田に行ってみようと思いましたが、今日は定休日でした。
それでつち江に行って見ることにしました。
奥沢織田が、最近屋号をつち江に変えた店のようです。
奥沢織田のおそば食べた事無いのですが、いっしょなんだろうか?
帰って来てから知ったんだけど、手前にあったお寿司屋さん名店なんだって今度行ってみよう。

7cf62bd5.JPG茨城の大和村へ玄そばを取りに行ってきました。
これで全て終了です。
農家の庭先にあるタラの芽と筍を掘って頂きました。
鹿児島産の初物も例年より一週間遅かったせいで、四月のメニューの若竹そばの開始も遅れました。
そのせいか大和村も今年は、まだ少ししか出ていませんでした。
帰り道明野のあぐりショップで、山菜・野菜と苺を買ってきました。
庭先に山菜や筍、裏には畑・・こんな生活もいいですよね。

ほそ川

20050419_1255_000.jpg埼玉県吉川にあったほそ川が両国に移転したと聞いて行ってきました。
ベージュの土壁で統一されたモダンで気持ちいい店内。
天井の中央が高くなった(誰かがトンネルって言ってたっけ)
落ち着いた造りです。
大きなガラスから外光が入ってきて庭木が見えます。
奥には個室(八席)もありました。
テーブルが大きいのがいいですね。
せいろと田舎麺のみを注文しました。(1800円でした)
せいろは、香り豊で口に含んだ瞬間に甘味を感じました。
蕎麦湯はポタージュ系。日本風ならおも湯。
美味しく頂きました。

石鹸

a3a4553a.JPG廃油を使った手作り石鹸を、店頭に置いてあります。
売り上げは、寄付させて頂きます。
小まめに天ぷら油を変えますので、たくさんの廃油が出ます。
それを使って石鹸を作りました。
地球環境に優しく、環境保全にもなります。
少し油の臭いがしますが、干して乾けば匂いません。
ソックスや袖口などの汚れの頑固なところに使ってください。
環境に優しいだけでなく油もよく落ちる台所用洗剤としてかなり実用的です。

Archives
livedoor プロフィール

志美津や

昭和39年 4月16日 
狛江市西野川で開業
昭和48年 9月 3日 
現在地 東野川に移転
平成10年 3月14日 
元アメリカ合衆国大統領
ジミーカーター氏ご来店

二代目店主

平成 3年「志美津屋」入店

平成 6年10月    
手打ちそばの販売開始

平成 8年 6月    
十割そばの販売開始

平成11年 7月13日 
改装開店・自家製粉開始

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