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そば屋なプログ 志美津や店主の食材産地めぐりやそば屋の訪問・おすすめの店紹介

謹賀新年

謹賀新年 明けましておめでとうございます。
知り合いのそば屋さんが、福島のそばを使って美味しかったという話を聞きました。
今年から頂いた福島在来種は、黒々して小粒でしたので春も過ぎると味が乗って美味しくなるのではないかと予想しています。
来週あたりから志美津やでは、すべて秋そばの使用となります。
常陸秋そばと信濃一号です。
まだまだ、色がきれいでフレッシュ感も残っているでしょう。
春過ぎから福島在来種が登場。
夏前にかけて茨城大和産・常陸秋そばの真打が甘味も増して登場。
9月の初め新そばの北海道牡丹そばが、そばにフレッシュ感を加えてくれます。
以上志美津や使用玄そば予定でした。
今年のそばも期待して頂いていいのではないでしょうか。

雪の大晦日

店頭販売
天気予報も悪く仕込みも少なくしました。
お土産二八そばは二百五十人前作りましたが、一時過ぎに売り切れてしまいました。
三時には、店の前の道も雪で埋まり人通りが無くなりましたので、売り子の近所の子供達にも帰ってもらいました。
駐車場の雪かきもしてしまいました。(大晦日こんなことするとは・・・)
その後夜の不足分を仕込みました。(店内に誰もいなくなり、しかもこんな天候の中仕込むのは全部余ってしまうんじゃないかと恐怖との戦いです)
追い討ちしたそばもすべて売り切れて、九時に早仕舞いさせていただきました。
機械打ちそばが少し売れ残りましたが、大雪の中足をお運びいただきありがとうございました。
異常気象だった今年を象徴する大晦日でした。

仕事納め

仕事納め準備 毎年そうなのですが、予約注文の為お店は休業させていただきました。
ご迷惑をおかけいたしまして申し訳ございません。
今日はほとんどの会社・役所が仕事納めです。
志美津やでも、近くの会社の仕事収めの年越しそばをお届けしました。
先代からのお付き合いで、もう30年以上になります。
大きな会社なので、何軒かの店が出入りしています。
普段は出前を止めてしまったので、器も今日の日を倉庫で一年待っています。
今日の日だけの為に買った器もたくさんあります。
昔大奥でも、すす払いの後にはおそばが振舞われたそうです。
一年間お仕事ご苦労様でした。
又、来年志美津やの年越しそばよろしくね・・・・・

恒春塾そば道場年越しそば

蘆花年越し 常陸秋そばを使った機械打ちそばをお送りしました。
会員と関係者100名近い数になります。
毎年この年越しそばで、大晦日に向けてスタートといった感じでしょうか。
10時には事務局の方に引渡し完了。11時に発送終了。
恒春塾そば道場の皆様、今年もお世話になりました。

そば屋の作るタリオリーニ

ぱすた今日はイブ そば屋が作るパスタはもちろん手打ち麺。
もちろん非買品ですよ!
しかも打ち粉はもちろんそばのさらしな粉。
切るのは、もちろんそば切り包丁。
クリスマスなので、緑のパスタと赤のパスタにしました。
デュラム粉はないのでそばのつなぎ用強力粉で代用。
粉400gに卵2個とオリーブオイル大さじ2杯を混ぜて作ります。
緑は、ほうれん草で。
赤は、人参で。
人参の方は、黄色になっちゃいました。
来年は、トマトにしてみよう。
雪をイメージしてホワイトのクリーム系のソースにしました。(奥さん担当)
うどん・・・じゃない(笑) パスタ美味しかったですよ。
2〜3mmに切るスパゲティを、タリオリーニと言うそうです。

恒春塾そば道場

20041213_2359_000.jpg 私も会員の恒春塾そば道場の新そば収穫祭に行ってきました。
50名の参加があり、自分達で作ったそばを食べました。
太いものやきしめんもありましたが、手つきも上手になりました。
異業種交流の場でもあります。
手打ちそば教室の場でもあります。
そして、今日のお土産は私の作った二八そばです。
この会のメンバーでもある、茨城のそば生産農家さんが作ったそばです。
品種は常陸秋そば
黒皮をすべて取り除き、丸抜きにした物を、石臼で挽き、24メッシュの篩で篩った全粒粉です。
新そばらしくフレッシュ感があふれていました。
そばのボジョレーヌーボと言ったところでしょうか。

新座 鞍馬

27b84edc.JPG 去年の春以来でしょうか。
茨城の帰りに、よくお邪魔する新座鞍馬さんです。
おそばをいただき、その後ご主人と話をしてきました。
変わりそばを始めたそうで、今月はゆず切りでした。
志美津やでも、月替わりでやっていましたが現在はやめてしまいました。
三種類(白め・田舎・変わり)のセットでも出しており結構人気だそうです。
玄そば仕入れ値段や売り上げの話、石臼の話などをしているとあっという間に
時間が過ぎ去っていたのでした。
佐藤さん、又寄らしてもらいます。

茨城そばの買い付け

8828ee0f.JPG 前回契約した茨城の農家さんへ、そばを引き取りに行ってきました。
雲ひとつ無く、陽だまりは暖かです。
筑波山が、きれいに見えました。
写真を撮っている後ろでは、納豆用の大豆がコンバインで収穫されています。
年明けもう一件の農家さんに、そばを取りに行って買い付け終了です。
明日から石抜き、低温保存用の袋に詰め替える作業に追われます。

福島地酒 植木屋商店

7ca52b2f.JPG会津の地酒がそろっている植木屋商店に立ち寄って来ました。
今年の夏に飛露喜 特別純米酒無ろ過生原酒を買いに立ち寄りましたが、予約のみで買えず今回は、品切れで買えなかった。

会津娘 ひやおろし 純米吟醸
末廣 純米生詰め原酒 ひやおろし
成志 純米吟醸無ろ過生
宮川屋 萬代芳 山廃仕込純米吟醸生原酒
奈良萬 純米生詰め ひやおろし
猫魔の雫 純米無ろ過生原酒
               を買って見ました。
店で使う酒選びをしてみます。
全部美味しそうで楽しみです。
植木屋商店のちょっと先にそば屋の桐屋権現亭があります。

福島のそば

ced67ddf.JPG山都町の宮古で、玄そばを分けていただける事になったので行ってきました。
二軒ともそば屋さんでそば農家でもあります。
夏からお願いしていましたので、宮古産のそばがどんなものか楽しみです。
お昼を食べて行けとご主人に勧められご馳走になりました。(昨日に引き続き)おかず(写真)と、水そば美味しかったですよ。
宮古地区では、農家さんでそばが食べれます。
予約をした方がいいでしょう。
その後、農家さんから紹介頂いた西会津のそば問屋さんで、不足分を買って帰りました。
本日の走破距離765kmでした。

茨城県そば農家

102c0b97.JPG 
今日は、協和町のそば生産農家に行って玄そばを受け取って来ました。
その足で大和村の生産農家にお伺いして、契約して来ました。
不作の時に、いつも頂いている農家さんです。
今年は、ちょっと値段が高くなってしまいましたがしょうがない。
もう一軒農家さんに立ち寄って、今年も栽培してもらったヤーコンを収穫しました。
そこでお昼をご馳走になってきました。
各地の農家さんで、ご飯ご馳走になる事がありますが、何処も旨いんですよね。
現地で取れた物は、やっぱり現地で食べるのが一番いいって事か。
志美津やも、田舎に移転しようかなぁ。

職場体験のお礼

2a83f643.GIF先日の職場体験のお礼に、ポスターと手紙をいだきました。

志美津や 清水様
先日は、志美津やでの職場体験をさせていただきありがとうございました。
僕達は、この体験でそば作りの大変さを知りました。
そばの実を農家から取り寄せ、実をすりつぶして粉にして、粉を練り、生地を切ってゆでるという一つ一つの行程を、根気よくていねいにつくることであんなにおいしい十割そばが出来るということを実感しました。
これだけのことを、毎日やっている皆さんはすごい精神力の持ち主だと思います。
今回の職場体験で一時間半ほど仕事をさせて頂き、毎日の積み重ね、小さな事でも続けられる事が大事というのは、社会に出ても忘れず生かしたいと思います。
今回は、本当にお世話になりました。

お礼にポスターを作りました。お店に貼ってもらえば嬉しいです。続きを読む

中学生の職場体験

4a1eef43.gif今年も近くの中学生が、職場体験に来ました。
石抜き・磨き・選別・脱皮、製粉・篩の工程を見てもらいながらの説明。
手打ちの作業は、真剣そのもの。
包丁が一番難しかったそうです。(始めた頃はたしかに包丁が難しかった)
山葵をすって、そばを茹でて盛り付け。
自分達で作ったそばはきしめん風になってしまいましたので、食べにくかった様です。
毎年職場体験を引き受けていますが、言葉で伝えるのは難しいものです。
改めて人に教える難しさを感じました。
そして同時に、教え続ける大切さも感じています。

山泉(西八王子) よしの(あきる野)

837c4254.JPG 靴を脱いで、左右(禁煙・喫煙席に分かれる)に客席。
天ざるそばを注文、めんを十割に変えてもらう。
禁煙席は、テーブル席で見上げれば大きな梁が、二本あり全体に清潔感漂う。
奥に打ち場が見える。
天ざるは、野菜四種とえび2本。
麺は十割そばで、甘皮部分は余りは入っていない、見た目も美人タイプ。
二ミリ超角くらいの細すぎず太からず。
すっきりした、雑味のないおいしいおそばでした。
 続いて、車で30分位のよしのさんへ向かう。
3回目の訪問だが、過去2回ともそばにありつけなかった。(一回目は定休、二回目は臨時休業)
おそばの、色はあまりよくない。
口に含むとジューシーだが、特有のヒネの風味がする。
ヒネもまた良いもんですよね。
うちでは、使いたくても残り少なく、新そばを多く入れざるを得なくて残念。続きを読む

甲府 専心庵

専心庵甲府の友人に会いに行ったついでに、立ち寄ってみました。
席に着いて抜き蕎麦を挽いた白い生粉打ち 生粉蕎麦840円を注文。
しばらくすると、小鉢に豆腐とデザートの蒸し(そば)パンがだされました。
おそばは、甘皮まで入った細打ち。もう一枚いけそう。
次に、1日10食ぐらいの限定で出されている、荒挽き限定生粉蕎麦時価840円〜1050円で、本日北海道玄そばで1050円を注文。(なんで北海道のそばが、高いのか?今年は不作だからか)
荒挽き特有の食感と黒皮も若干感じぬめり感もあります。
香りもあり風味も感じられましたが、もう少し長いそばが私は、好きです。
甲府にも、こんな蕎麦屋ができたんですね。
高速出口からも近いし、甲府に行ったら寄ってみる価値ありますよ。
せっかくおいしいおそば出しているんだから、わさびは、本物がいいけど。
器もすべてご主人の手作りです。
ご主人も奥様もとても感じがいい方でした。
             
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北嶋製粉さん訪問

 全国大会翌日
北嶋製粉札幌営業所に、お伺いしました。
(留萌の工場を見学したかったのですが、時間の関係で断念しました。)
当店では、北嶋さんに農家さんから買い付けしていだいております、牡丹そばを使用しています。
今年は、台風の影響で実が落ちてしまい生産量激減の様です。
当店使用量は、確保していただきましたが、今年は何処の店も大変でしょう。
牡丹そばは、生産量が少なく、貴重なそばです。
生産のほとんどを占めるキタワセそばよりも、味風味に優れ、こしも強いそばです。
北嶋さんと一日、原材料のそばの話、北海道そば屋の現状やら、そばの話でもりあがりました。
お世話になりました。
次回来る時は、そばの花の咲いた季節に、生産者を訪ねたいなぁ。

全国麺類飲食業者北海道大会

a174587f.JPG 大会記念事業として、「手打ちそば・三世代交流会」が開催されました。
幌加内の小学生・高校生・一般の方の手打ち実技がありました。
卒業するまでに、皆手打ちそばが打てる様になるそうです。
さすが、そば生産量一位の県ですね。
その他、写生コンテストなどが、行われました。
つづいて、式典・懇親会行われました。
懇親会では、アトラクションなどもありすばらしいものとなりました。
(写真)懇親会 全国より700名位?参加しました。

夢見の水

夢見の水
 ついに行ってきました。
福島県山都町宮古の夢見の水。甘味のある美味しいお水です。この水で、そばを打つと甘味が増すのです。
こん遠い所から二週間に一度届けてもらっています。十割そばは、水とそば粉だけで作るそばです。ですから、そば粉はもちろん水も大変重要です。
Archives
livedoor プロフィール

志美津や

昭和39年 4月16日 
狛江市西野川で開業
昭和48年 9月 3日 
現在地 東野川に移転
平成10年 3月14日 
元アメリカ合衆国大統領
ジミーカーター氏ご来店

二代目店主
平成 3年「志美津屋」入店
平成 6年10月    
手打ちそばの販売開始
平成 8年 6月    
十割そばの販売開始

平成11年 7月13日 
改装開店・自家製粉開始

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