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そば屋なプログ 志美津や店主の食材産地めぐりやそば屋の訪問・おすすめの店紹介

2006年04月

さらしな生一本

さらしな

80c826b0.JPG 先日さらしなの十割を打って、生麺を分けてほしいと問い合わせがありました。志美津やも開店当初は、さらしなそばや変わりそばをお出ししていました。変わりそばの物によっては、さらしな十割で水捏ねで簡単に作れる事は知っていました。その方には、作っても、保管や茹でるのが難しいので二八ならとお答えしたのですが。
 
 ちょっと興味を持ちまして、湯練りでなく水で捏ねて作ってみようとやってみました。しかし最低5人前〜10人前作れなくてはいけません。荒挽きそば粉の要領で加水すればいいと考えやってみました。しかし失敗。まとまったが、延す事ができなかった。

 今日は、基本に立ち戻って湯練りでさらしなの十割をつくることにしました。志美津やでは、打ち粉として製粉会社さんに特注の白めで作ってもらっています。この粉を使います。今日は、5人前として粉500グラム。水350ccを沸騰させます。すぐ粉にかけて撹拌します。(指の皮が厚い?から・・・ まねしない方がいいかも)少し水分が足らないので、少し加水。その後もう一度数滴加水。(お湯ないので水を加水しました。)
捏ねてまとめて出来上がり。四つだし後、のしに移ります。何の問題もなくうちあがりました。

 昼食で食べましたが、茹でる時そばの扱いが難しい。長さは長くはない。短くもないって感じですか。明日になったらさらに短くなりそう。食べても、香りはなく味もない(ちょっと言いすぎ)。そば好きには、おもしろくないそばです。しかし独特の食感があり、これもおいしい物です。これをベースにして変わりそばを作る基本のおそばです。

 さらしな粉がお湯にふれて糊化し、その粘性でそばにするのです。普通のそば粉は、水を加えてタンパク質の粘性で、つながります。しかしさらしな粉にはまったくといっていいほどタンパク質が含まれていないのです。今度はねりを工夫して、やってみます。

くろむぎ

くろむぎ
以前、志美津やにご来店いただいた「くろむぎ」さんに行ってきました。HPを拝見すると、「蔵元と、当店でしか飲めない酒があります。」とあります。これは、電車でいくしかない!喜多見から約一時間で東大宮駅に到着しました。

ギャラリーを併設しているお蕎麦屋さんです。清潔感漂う蕎麦屋さんです。元銀行マンのご主人がサラリーマンは定年までしか働けないが、ずっと働ける仕事をしたいとそば屋を始めたそうです。1時半頃着いたのですが、十割そばは売り切れていて、外二のそばしかありませんでした。残念。早速、澤ノ井の蔵守純米2000年と地鶏焼きを注文。古酒の酸味と米の味が広がります。古酒の味です。タンク内で2年間熟成させたものをビンに詰め、蔵内で貯蔵します。すべて原酒で壜詰め・貯蔵・出荷しています。ご主人と澤ノ井のご主人が意気投合して、分けてもらっているそうです。私も20年前蔵見学で飲んだお酒、美味しかったと今でも記憶しています。そのころ日本酒は余り飲まなかったのですが、こんなに日本酒って美味しいんだと認識しました。と、言う志美津やは澤ノ井さんとは、遠縁になるんですけどね。次に蔵守吟醸1999年と天せいろを頂きました。おいしいそばと美味しいお酒。素敵な奥様の接待とご主人の人柄にお客さんが集まるんだなぁ。

ご主人と、経歴の話や食材の話と経営の話など・・・四時になってしまいました。
ご主人が銀行マンの時、秩父のそば屋さんこいけさんと同僚だったとは驚いた。同じ手打ち教室出身が、経堂の水埜さんです。
近々狛江に来られるそうで、再度のご来店を約束していただき帰路に着きました。

くろむぎ
埼玉県さいたま市見沼区島町1112−4
★道   順 東武野田線七里駅徒歩15分、同大和田駅徒歩20分、JR宇都宮線東大宮駅徒歩25分、見沼区役所より徒歩10分
★T E L 048-687-9696
★F A X 048-687-9696
★営業時間 昼 11:30〜14:30
夜 17:30〜20:00
おまかせコース料理(夜のみ要予約)
★定 休 日 月曜日 火曜日
その他:第3日曜は定休、月・火が祝日の場合は営業

写真はくろむぎさんのHPから無断使用させていただきました。すみません事後承諾してください。当日携帯もデジカメも持たずに行ってしまった現代人です。

ふきのとう

7a4a58cc.JPG 四月中旬にもなると温かい地方のふきのとうが、店頭から消えます。
端境期と言えるのでしょうか。
 10日前にお願いしていた、山形蔵王のふきのとうが今日やっと届きました。
雪に埋もれていたのでしょうか、やわらかくて味もいいものでした。
雪国も春が訪れている事を感じます。
サービスとして、行者にんにくが入っていました。
生でかじったら強烈な臭いで大変なことになりました。
天ぷらにすると臭いも少なく味はたいへん美味しい。
根の方はにんにくで、葉の方はニラの香りでした。
志美津やの山菜そばには、ふきのとうが無くてはならない物です。
おかげさまで、今年は特に好評でリピーター急増中です。
もうすぐ新潟からも山菜が届くでしょう。
山うどやこしあぶらなど八百屋の山菜とは、比べ物にならない物ばかりです。

アオサン

 今日は、茨城の桜川市に玄そばを引き取りに行ってきました。
前年度生産分は、これで全て終了しました。
この季節まで、低温倉庫に入れずに置いておくと甘味が乗ります。
明日から、石抜きをして脱酸素剤を入れて封をした後に低温倉庫で保存します。

農家さんの庭にある竹林で、筍堀りを楽しんできました。まだへたくそで(これでも上手くなった)、おいしい所を切ってしまうんですけどね。
その後、小松菜の花芽を摘んで、ねぎを抜いてプチ田舎暮らしを楽しんで来ました。

アオサン


先日友人から頂いたパンが美味しかったので寄って来ました。

天然酵母・手作りパン アオサン
調布市仙川町1-3-5

ワッフル@100
スコーン@120
ベーグル@200
クリームパン@150
バケット大@250
イギリスパン1山@250  などを購入しました。
(スコーンやワッフル・ベーグルも美味しいのですが、普通のスコーンやワッフル・ベーグルを想像しない方がいいかも)

仙川商店街の駐車場入り口の通りを商店街と反対側に向かって左手にあります。公園が目印です。
先客が2組おり、並んで買ってきました。
天然酵母でこの値段は安いし、小麦の味があってどれもすべて美味しいですよ。
写真は、三人で食べている途中(これは、紹介しないといけないと思いましてあわてて撮りました)の写真でごめんなさい。パンに重量がありお腹も満足しました。ごちそうさまでした。

高橋邦弘名人が打つそば会

c1212a20.JPG高橋邦弘名人が打つそば会が成城でありました。
今日も色鮮やかで容姿も綺麗なおそばを食べさせていただきました。
もう十年も前になります。
私が、手打ちそばを売るようになって一年たった頃でした。
立川の東京ガスで行われたそば教室に参加したことが、懐かしい思い出です。
私の打ち方は、江戸流ですので高橋さんとは違います。
しかしこれが私の原点なのです。
これがきっかけで、いい粉を追い求め製粉会社を探しまわりました。
その一年後には、十割そばになりました。
四年後には、自家製粉までたどり着きました。
原点を見つめ直して更なる進歩を誓って帰ってきました。

(写真)高橋さんの本にサインしていただきました。
このときは、完全にそば屋の主(おやじ)じゃなくなってました。
初恋の人にあったみたいな感じですか?
もっとゆっくりお話がしたかった。
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