sobaya な blog

そば屋なプログ 志美津や店主の食材産地めぐりやそば屋の訪問・おすすめの店紹介

2007年04月

黒森庵

黒森庵さんと私の共通の友人と共に黒森庵さんへお伺いした。玄そばの引き取りの帰り道なので車で行った。駐車場は、無いのだが有料パーキングがたくさんあり駐車場に困らない。しかし、自転車でお伺いするのがいいでしょう。というのはスポーツ車用のスタンドがあるからです。美味しいお酒が何種類も、100mlのショット売りで待っていてくれるから・・・。今日は電車でくれば良かった。

2時の待ち合わせには早かったので、時間調整の為に昼ごはんを食べたのでもりそばのみ注文。細いそばを口に運ぶとすぐに味が広がり、心地よい弾力の腰でやさしいおそばてした。食べた後、心地よいおそばです。ご主人の加東さんとお話すると、そんなおそばの真髄が分かります。新メニューの話や、師匠の高橋さんとの出会いや、自転車の話(??私は詳しくなく残念。うちには、モリブテンは寸胴しかありません)ユニフォームは、仕事が終わったらそのままレーサーになれる格好です。そんな話やそば屋の話。帰り際には、作業場まで案内いただきました。部屋全体がスピーカーになっていた。(これも??詳しくなく)ツールとフランスは、店のホームシアターで見るそうだ。家族で楽しくが伝わってくる。福井産のそば粉までいただき帰途に着く。7時過ぎていた。最高居残り記録を更新してしまったのではないだろうか。心配。次の訪問は、電車で・・・。話に夢中で写真撮る暇なく、写真なしですみません。

来福

ca545963.jpg

茨城のそば農家に玄そばを引き取り筍を掘らしていただきました。帰り道来福酒造で買い物。東京農業大学短期大学酵造科酒類学研究室が、自然界の花から清酒酵母を純粋分離に成功したナデシコ・ツルバラ・日々草・ベゴニアなどの花酵母を使ったお酒を造っています。そばの花から酵母が作られるかも知れません。今日は、4合瓶を5本買ってきました。楽しみです。

でわかおり

もがみひかり

昨日、「でわかおり」を頂きました。
でわかおり」を調べてみました。そばの品種名で「最上早生」の種子をコルヒチン処理したものの中から2倍体を育成した固定種です。草丈が長く晩成とありました。

四倍体とは・・・
普通の植物は染色体数が二倍体ですが、それを
コルヒチンなどの薬品で処理すると、染色体数が
倍加して四倍体になります。
倍数体の品種は通常の品種に比べて、花や実が
大きかったり、草丈が高くなる傾向があります。

海抜400メートル以上の山岳地帯は、夏と冬、昼と夜の寒暖の差が大きいなどそば栽培に適した土壌で、山形そばは有名です。

頂いた抜きそばは、大きく、色は良くない。
粉にして、水を加えるとやさしい香りが立ち込めてくる。常陸秋そばとは、香りの質や発ち方が違う。「でわかおり」のほうがやわらかでやさしい香りだ。
色も白っぽい。粘りが強い感じでは無くでんぷんが多いのだろうか。しかし、最後の加水をすると急に粘りが出てきた。

茹でて見ると、色は薄い。
噛むとコシが強い。弾力があって心地よい。常陸秋そばの方が、硬いと言った印象だがぬかつく感じだ。
風味は、雑味も含めて常陸秋そばの方が濃い。
もっと甘味があれば良いのだが、福島産に似たそばの感じだ。
ともあれ、これから注目したい「山形そば」だ。

筍堀り

a82a5302.jpg筍掘りを楽しんで来ました。途中で切ったりもしましたが、十本ほど収穫がありました。今年は、筍が、地上に出てない最高の物でしたが、探すのに苦労しました。帰ってすぐにあく抜きをしました。掘ってすぐなのであくも少なく、とても柔らかでした。ヤーコンを掘って筍を掘って、一枚一枚脱いでいって、最後はTシャツ1枚になってしまいました。水なすの苗木ときゅうり・菜の花をお土産に頂きました。そして昨年収穫のそばを半分を持って帰ります。

今年から始めた「若竹せいろ」が好評です。去年までは、温かいおそばしかなかったせいか注文もすくなかったのですが・・・。冷たいおそばなので出ているのでしょうか。

そら豆

711cbd65.JPGそら豆をさやごと焼きますと蒸し焼き状態となり、栄養も旨みも逃げず美味しいのです。
そら豆の味も濃くなります。
それに、マルドン塩をつけて食べます。
旬のそら豆の新しい食べ方での提供です。
ぜひどうぞ!!
Archives
livedoor プロフィール
  • ライブドアブログ