sobaya な blog

そば屋なプログ 志美津や店主の食材産地めぐりやそば屋の訪問・おすすめの店紹介

2007年09月

粒揃え

牡丹そばを母体として、キタワセそばが誕生しました。早生で収量が多く、粒が大きくなりました。しかし現在は、風味と甘みが優れている牡丹そばが、見直されています。しかし今年のキタワセは、粒が小さく食味に優れた物でした。そこで、サイズの比較をしてみました。

サイズ------今年牡丹%----今年キタワセ%---去年キタワセ%
5.4mm以上------8.6------------7.2------------16.2
5.2mm---------12.1-----------13--------------16.8
5mm-----------23.7-----------25.4------------25.6
4.8mm---------25.3-----------26.6------------22.5
4.6mm---------16.1-----------15.7------------10.8
4.4mm----------9.6------------8.6-------------5.6
4.2mm以下------4.8------------3.6-------------2.4

面白くない結構おもしろいと思うけど。

※粒揃えとは、粒の大きさを分ける事。
脱皮(外の黒皮)する時、サイズが揃って無いと綺麗に剥けない。
剥ける物剥けない物が混ざってしまう。
例えば5.4mmの物には、それよりサイズの小さな篩いを用意する。
黒皮が剥ければ、サイズが小さくなるので篩いから落ちる。
剥けなければ、篩いから落ちない。
これを繰り返す。
その為にも、粒揃えは重要である。

牡丹そば到着

牡丹そばと水分計

浦臼牡丹そばが到着しました。今年のキタワセそばは、当たり(食べる側は)でしたが、どうでしょうか。水分率15.4% ん〜いい感じ。粒もそんなに大きくない。明日から作業にかかり、土日には無理かな。

新熟そばは、新そば 対 去年産 でしたが、対決第二弾は、

牡丹そば    対  キタワセそば  
         か
牡丹そば粗挽き 対  牡丹そば微粉

にするか考え中です。
皆さんはどうでしょうか、コメントお待ちしてます。

季の葩(ときのは)

やわらかプリン


やわらかプリン260円 
10円値上がりしたようですが、家で買うのはもっぱらこれだけです。 
初めて食べたときの感動は忘れられません。口の中に入れると溶けてなくなる位、なめらかでやわらかなプリンです。カラメルのビターな感じも相性抜群です。他のケーキも全体的にお手ごろ価格です。
焼き菓子も食べましたが、色々あって楽しいし美味しいですよ。
店の隣に駐車場があります。

これを手土産に、「黒森庵」へ
今度店を出す事になった友人と行って来ました。
この彼は、黒森庵ご主人加東さんのお弟子さん筋である。
二時に待ち合わせ。
お酒はあさひの夢・七田純米無濾過生・菊姫山廃純米初呑切り原酒と進んで行く。
途中追い打ちも、目にする事が出来た。
打っている姿が、そばの味になるんだなぁ。
営業終了後、届いたお酒の試飲と上映会が始まる。
あれこれ話している間に気がつけば九時前になっている。
○○○さんの持つ最高滞在記録を更新する前に出店も、外でまた立ち話。
滞在記録更新ならずも参考記録だなこれは。
う〜ん まったりとした一日でした。
ご迷惑をおかけしました。

デュラム・セモリナ

ab06b0d4.JPGデュラム・セモリナ・・・500g
デュラム・フラワー・・・500g
スーパーキング(強力粉)  ・・・200g
小玉卵      ・・・5個
オリーブオイル  ・・・大さじ5杯
水        ・・・310cc位

捏ねた玉を二つに分けて、
平打ち麺は2分茹でて、昨日カルボナーラに、
太打ち麺は3分茹でて、今日ペペロンチーニにして食べました。
 
普通ペペロンチーニは、赤藤唐辛子を使いますが、今出回っている青唐辛子(ゆずこしょうを作った残り)を使いました。6人前で3本使ったのですが、辛味が強烈で、すするとむせる位です。これが、病みつきになりそう。ひとりで、大汗かいてました。記事のタイトル変えた方がいいかも・・・「青唐辛子」に。

日本酒

点晴龍・秋櫻・獅子の里

おすすめの酒  750円(税込み)
秋桜(こすもす) 吟醸ひやおろし  広島県東広島市 今田酒造本店


暑い夏を涼しい蔵内で過ごし、じっくりとした熟成感が全体を包んで、穏やかな味の丸さを醸し出しているお酒です。 富久長の特徴である果実香はやや抑え目に辛口に仕上げた吟醸ひやおろしです。
原料米    山田錦・八反錦
精米歩合   60%以下      
日本酒度   +7 
酸度     1.5
アルコール度 15.3度


純米酒     650円(税込み)
点晴龍(てんせいりゅう)特別純米    岐阜県養老町 玉泉堂酒造

播州山田錦を100%使用し冷蔵庫内で瓶内熟成させた特別仕込みの純米酒です。山田錦独特の深い味わいを楽しめます。
原料米    播州山田錦
精米歩合   60%
使用酵母   協会7号酵母
日本酒度   +3
酸度     1.6
アルコール度 16.8度


本醸造酒   650円(税込み)
獅子の里 呑み切り厳選  宮城県石巻市  平孝酒造
                    
穏やかな香りが心地よく、旨味がありながらキレが良く、燗あがりする本醸造です。やわらかに仕上がっています。
中でも出来のいいタンク一本のみの限定品です。

原料米   五百万石(石川県白山市鶴来地区)
精米歩合   65% 
酵母     小川酵母と熊本KA
日本酒度   +3  
酸度     1.2
アルコール度 15度


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