sobaya な blog

そば屋なプログ 志美津や店主の食材産地めぐりやそば屋の訪問・おすすめの店紹介

2007年10月

黒姫「ふじおか」

前菜
せいろと漬物

黒森庵の加東さんに、「頭がクラッ」とか「芸術的」とか「旬なふじおか」などの言葉を使わせる「ふじおか」行ってみたい。
木曜日は定休日なので、長野で一泊しても行きたい。

二年前にも行ったのだが、メニューの構成は変わっていない。

まずは、胡麻よごしや白和えなどの盛り合わせ
白和えに入っている「モロッコ豆」
舌に乗せた瞬間、甘い。
「うあぁ〜」    (やられたぁ)しばし茫然。
体の力が抜けそうになっちゃいました。
野菜の美味しさがでています。
前回頂いた時もそう思いました。
しかし、前回よりも一段と引き立っています。(女性的になった)
この人に完成ってないんだろうなぁ。

そば米の煮た物も、そばのとろみ感と甘さが心地よい。

次におそばの登場。
繊細に切られたそばは、粗挽き感とぬめり感もある。
そして強烈な腰。
噛むごとに湧き出てくる、甘味。
で、もう一枚。
そばは、男性的で力強くなった様な感じ。

漬物も、全て野菜の味が生かされています。
人参を口に運び、「あぁ〜」昔懐かしい人参の味。
胡瓜「あぁ〜」
白菜「あぁ〜」

最後に、ぜんざい。
甘さも絶妙だし、いったいなんだろうこのそばがきは・・・。
ここのそばがきだけは、ちょっとまねできないと思う。
(最初にそばがきの見学を申し出たのだが、丁重に断わられました。)
いっしょに付いてくる桜湯だが、こんな綺麗で美味しいのは、飲んだ事が無い。
塩分の加減や、甘味(自然の)もでている。
最後に、奥様にお聞きしたら、京都から取り寄せているそうです。

体にいいとか、やさしいとかじゃない。
この場所と共生している「旬なふじおか」さんでした。



小布施 「せきざわ」

d498b399.JPG何年か前まで、志美津やと同じ生産者から玄そばを購入していた。
そんな関係から、行きたかったお店なのです。
群馬のお店に行きたかったのだが、ついに行けず終いになっていた。
去年、お伺いしたらそば収穫の為臨時休業でした。
火から営業確認の電話をしたのだが、留守電でした。
水は、休業日。
当日の木曜日に電話すると、「昼だけの営業です。」
しかも、1時でも売り切れ終いの可能性もあるとの事。
あわてて、そば畑を後にする。

12時30分到着。
迷う事なく無事到着。(ナビが終わった所の角でした。)
行列も無く、入店。
ひとりなので、カウンターに案内された。
生粉打ち(十割そばのこと)を注文。
ご主人の仕事をみながら、しばし待つ。

生粉打ちは、口に入れた瞬間に、やさしい香りが広がり、鼻腔を抜ける。
押し戻す食感が心地いい。

次に、粗挽きそば。
生粉よりも、やや太めだ。
大きな白い粒が多いが、他の見た目は生粉打ちと変わらない。
ぬめり感が、いい。
噛むと甘味が広がる。
穀物を食っている感覚は、「これだな。」
生粉よりも、好きだ。

目当ては「生一本」でしたが、今日は「よもぎ切り」
もう一枚粗挽きとも思ったが、ここは、やっぱり「かけ」でしょう。
最後の汁まで飲み干した。

ご主人にさらしなの事を、ちょっとお聞きした。
挽く事自体は、高速で臼を浮かして挽くのだが、それからが大変複雑なようだ。
最初にさらしな粉、そして打ち粉を取って粒の六割使えるそうだ。

やっと念願の「せきざわ」に行けた。
もう少し詳しくお聞きしたかっかが、お忙しいのでお暇しました。
収穫の時期に行くのは、結構つらい。
だって、「自家栽培の店」だからね。



なべくら高原

01341301.JPG(写真)下から見上げたそば畑。
今年は全てのそば畑の収穫が終わりました。
いつもよりも順調で、収量も去年より多かったようです。
さて、味の方はどうでしょうか。

長野でも最近では、キタワセなどの品種を作っている生産者もいるようです。
同時に蒔いても、キタワセの方が1週間は収穫が早いそうである。
当店が、お願いしている生産者は信濃一号にこだわりがあります。
これからも、大切な品種を守って一年でも長く続けてほしいものです。
秋そばと夏そばでは、味に違いがでてきます。

11月からは、秋そばの信濃一号 対 夏そは牡丹そば  の二種盛りにします。
牡丹も出来が良かったし、日にちがたって味も乗って来ています。
いい勝負になるでしょう。

初物

1648ad63.GIF懐かしい物を頂きました。
最近では、店頭でも目に付くようになりました。

子供の頃を思い出しました。
海も山も身近にあった場所で、生まれ育ちました。
当然、自然の中で遊び野山の物が、おやつになります。
そんなひとつが「あけび」です。
種ばかりで食べるところが少ないのですが、ほんのり甘くて好きです。
未熟なものは、米びつに入れておいて熟した記憶があります。

春先には新潟の人に、あけびの芽を山菜としてただきます。
山菜らしい味わいです。
料理屋さんでは、器としても利用しています。
また、蔦は籠などにも利用しています。

瀬戸内海の島々に沈んでいく夕日を思い出してしまいました。
太陽が大きくて、綺麗だったなぁ。

THEゴールド11月号

a9b691e5.JPGねじめ正一さんの「我食に本気なり」に、そば打ちは十二工程との話が出ている。
十年前に加東晴之さんとの対談で、この話を聞いて驚いたそうだ。
\佝瓦
∨瓩
A別
っθ
ダ弍
篩い

┗笋
包丁
茹で
洗い
盛り付け
そば屋で若干違うだろうが正確な事は、今度加東さんに聞いてみます。

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産地に出向き玄そばを持って帰ります。
それを、そのまま保管するのでは無く保管袋に詰め替えたり、脱酸素剤を使ったりして保管します。

仕入れ
保管  
 
で、14工程となります。

朝仕込みをして、まで終了します。
お客さんの注文で、〜茹でに、十割なら15秒から20秒。二八なら40秒前後。
2分もあれば、出来上がります。

そばは、時間のかかるファーストフード?なのです。

Archives
livedoor プロフィール

志美津や

昭和39年 4月16日 
狛江市西野川で開業
昭和48年 9月 3日 
現在地 東野川に移転
平成10年 3月14日 
元アメリカ合衆国大統領
ジミーカーター氏ご来店

二代目店主
平成 3年「志美津屋」入店
平成 6年10月    
手打ちそばの販売開始
平成 8年 6月    
十割そばの販売開始

平成11年 7月13日 
改装開店・自家製粉開始

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