sobaya な blog

そば屋なプログ 志美津や店主の食材産地めぐりやそば屋の訪問・おすすめの店紹介

2009年03月

本日のまかない

本日のまかないは、粉














左15メッシュの粉50% 右72メッシュの粉50%
まとめ













延し













切り













茹













試食













長い物で15cm 5cm多数 ちょっとそばとは認められない?
まるで、抜きそばを食べているようです。
茹で時間が難しい。

超粗挽度

通称「トム臼
右にあるレバーで、粒度を調整する。
最大粗挽きで打ってみたくなるのは当然の成り行きだ。

粗挽すぎておいしいそばなどできるはずも無い。
なんと無駄なことをやっているのでしょうか。
粒度の内訳は、
15メッシュで篩い落ちなかった物は、180g(これは、残念だが外す。)

15メッシュで篩い落ちたもの〜24メッシュで残ったものが、240g
24メッシュで篩い落ちたもの〜40メッシュで残ったものが、70g
40メッシュで篩い落ちたもの〜60メッシュで残ったものが、40g
60メッシュで篩い落ちたものが、145g
合計495g

つまり、15〜24メッシュが粉全体の63%

超粗挽でいつも打っている構成は、
15・24メッシュが50%で残り70メッシュの微粉が50%なら打てる。
63%は、数字的にかなり厳しい。

粉じゃありません。
これは、砂と呼ぶんじゃないか!!
水を粉に対して45%入れる。
少しずつ水を入れて行くが、粒が大きくならない。
粘りも感じられない。
水回し













大麦を水まわしした時のようだ。
と言っても、大麦なんか普通は打たないか。
何回も何回も水を入れていく。
やっと粘りが出てきた。
もっとそら豆くらいまでに育てたいのだがここでくくりに入る。
泡がはじけるような音と共に、すごく締まっていく。
まとめ















まとまりません。(涙)
一応のしにかかり、田舎そばの厚さまでいったのですが・・・
やめてしまいました。(未熟者)
勿体無いので、焼いてみたり
蕎麦湯にしてみたり
しましたが、





それでも、懲りずにまた 「#9超」 で挽いてしまった。
誰か、食べに来ますか。



食べられる保証はぜんぜんゴザイマセン。



吉祥寺「中清」

今日は、そば会の日。
会場は、念願の「中清」さんだ。
むつごろうさん似のご主人が、にこにこしながらお酒を持って来た。
どれもが、品評会のお酒でした。
皆で、飲み比べながらお酒を楽しむ。
お酒専用の冷蔵庫で、高湿恒温で一℃で保管しているそうだ。
次々とめずらしいお酒が飲めて嬉しいかぎりです。
蕎麦味噌、手作り塩辛、自家製豆腐の味噌漬け
絶対外せなかった「豚珍勘」
ほたるいか
かき揚
デジカメも忘れて来てしまう。
そして酔いもまわり、
お酒の銘柄や産地も忘れてしまいました。
写真は、友人たちのブログを御覧ください。
続くそばも数種類を食べ比べながらいただきます。
カレーのつけ汁二種類
その後、誰かの影響なのか?
やっぱり温蕎麦のかき玉そばをリクエスト。
そして、最後はかけそばまで出していただく。
仕事を忘れてすっかりリラックスして、楽しませていただきました。
ごちそうさまでした。


pHと残留塩素













釜に入れた水がちょっと違和感があったので調べてみる。
当店は水道の元で、電解による活性水にしてその後、
浄水器による水処理を行ってから、全蛇口に行く。
念のために、残留塩素試薬で、チェックしてみる。
ついでに、アルカリpHの測定をする。
右のコップの残留塩素試薬を入れた物は、透明になり塩素無しの結果。
左のコップのアルカリpHの測定は、pH7位で少しアルカリか中性の結果がでました。
結果問題なしでした。

武蔵野うどん

先日頂いて来た「三鷹産玄小麦」を製粉して、
昼ごはんとして食べる。
この臼は秦野の某店も注文して、現在もそば屋を侵食しているらしい。(笑)

ちょっと粗く挽き、70メッシュで篩う。
歩留まり約65%
外が入りすぎると食味に欠けるので、
オーストラリア・スタンダード・ホワイト(通称A.S.W.)
を1/3入れる。

これを、娘二人で作る。
延し













包丁







水回しでちょっと柔らかくしてしまったので、
茹時間が予想よりも短く柔らかくしてしまった。
しかし、全体のバランスが良く
これなら、そば好きとうどん好きも納得の味
この感じなら、地粉100%でも作ってみよう。

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