さらしな

80c826b0.JPG 先日さらしなの十割を打って、生麺を分けてほしいと問い合わせがありました。志美津やも開店当初は、さらしなそばや変わりそばをお出ししていました。変わりそばの物によっては、さらしな十割で水捏ねで簡単に作れる事は知っていました。その方には、作っても、保管や茹でるのが難しいので二八ならとお答えしたのですが。
 
 ちょっと興味を持ちまして、湯練りでなく水で捏ねて作ってみようとやってみました。しかし最低5人前〜10人前作れなくてはいけません。荒挽きそば粉の要領で加水すればいいと考えやってみました。しかし失敗。まとまったが、延す事ができなかった。

 今日は、基本に立ち戻って湯練りでさらしなの十割をつくることにしました。志美津やでは、打ち粉として製粉会社さんに特注の白めで作ってもらっています。この粉を使います。今日は、5人前として粉500グラム。水350ccを沸騰させます。すぐ粉にかけて撹拌します。(指の皮が厚い?から・・・ まねしない方がいいかも)少し水分が足らないので、少し加水。その後もう一度数滴加水。(お湯ないので水を加水しました。)
捏ねてまとめて出来上がり。四つだし後、のしに移ります。何の問題もなくうちあがりました。

 昼食で食べましたが、茹でる時そばの扱いが難しい。長さは長くはない。短くもないって感じですか。明日になったらさらに短くなりそう。食べても、香りはなく味もない(ちょっと言いすぎ)。そば好きには、おもしろくないそばです。しかし独特の食感があり、これもおいしい物です。これをベースにして変わりそばを作る基本のおそばです。

 さらしな粉がお湯にふれて糊化し、その粘性でそばにするのです。普通のそば粉は、水を加えてタンパク質の粘性で、つながります。しかしさらしな粉にはまったくといっていいほどタンパク質が含まれていないのです。今度はねりを工夫して、やってみます。