a9b691e5.JPGねじめ正一さんの「我食に本気なり」に、そば打ちは十二工程との話が出ている。
十年前に加東晴之さんとの対談で、この話を聞いて驚いたそうだ。
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∨瓩
A別
っθ
ダ弍
篩い

┗笋
包丁
茹で
洗い
盛り付け
そば屋で若干違うだろうが正確な事は、今度加東さんに聞いてみます。

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産地に出向き玄そばを持って帰ります。
それを、そのまま保管するのでは無く保管袋に詰め替えたり、脱酸素剤を使ったりして保管します。

仕入れ
保管  
 
で、14工程となります。

朝仕込みをして、まで終了します。
お客さんの注文で、〜茹でに、十割なら15秒から20秒。二八なら40秒前後。
2分もあれば、出来上がります。

そばは、時間のかかるファーストフード?なのです。