sobaya な blog

そば屋なプログ 志美津や店主の食材産地めぐりやそば屋の訪問・おすすめの店紹介

麺作り

華うどん

NEC_0137低温倉庫に、忘れていた玄小麦

巣鴨・菊谷さんに頂いた、慈久庵さんの玄小麦。
大切に取って置いたら、今頃思い出した。



小麦粉を挽きたくて買った、
hawosのミル 通称tom臼で挽く。

なるべく微粉にしたい。





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みんな整列して、可愛いでしょう。

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表皮が、混じっています。
香りが、良いわ〜

100メッシュで篩う。歩合58.7%・・・
45メッシュで篩い、落ちたものが26.5%・・・◆
残った物が表皮の14.8%・・・

今日は、まず,300gで打ってみる。
少量だし、製粉時の良い香りを生かす為に、

一年ぶりに、
華うどん で打つ。


水回し

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まとめて

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延し

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切る

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茹でる。



写真が・・・・・ない。

おいらの賄いを食べられた(笑)



P.S. これは、非買品です。
と、言っておかなければ(笑)

蒸し麺

うちの奥さんから、
ラーメンの麺を作ってと依頼されていたのを・・・・・





思い出した。

実は、思い出さない様にしていたのだが、
賄い用に機械打ちうどんを作ったついでに作ってみた。



どうも、「蒸し麺」を作ってみたいらしい。

焼きそばの麺を想像してください。


あれですよ。

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お湯で、一分茹でる。

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蒸し器に入れて2分蒸かす。

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オイルスプレーで、ごま油を吹きかける。
これで、麺をくっつかない様にしてあげる。

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今日は海鮮焼きそばにしてみました。

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もちもち感があり、延びる感がない。
なんといっても、麺線のべとべと感がまったく無い。


これからは、自家製に限る。





残りの生麺もあるから、
明日の昼の賄いもラーメンだな。




マルちゃん



さようなら!!







特売してても、買わないよ!!








たぶん・・・・・

ラーメン作り

土曜日は、久々に昔の忙しさの欠片を思い出した。
翌日は、みぞれやあられでさっぱりでした。
今日も、細く長く地道に営業中。

暇な時は、食べる事に目が行く。

冷凍庫に、鶏がら。

ラーメンスープを作り出す。
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麺を作れと、奥より命が下り(笑)
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食べ物には、一致団結ですよ。
肩ロースを買いに行ったりなんかして。



今回の麺は、細めにしてカンスイも多めにしてみた。
さて、お味の方は・・・


ふまない ねらない ねかさない

すぐやる課係長の清水です。
蕎麦屋親父さんに教えてもらった
ふまない ねらない ねかさない
うどんを作ってみる。
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うどん粉150g
気温7℃なので88g
塩は入れない

いつもの作り方との
大きな違いは、
粉と水混ぜた後
手のひらで、
押さえ円形にして
半分に折って
手のひらで押さえ
また、半分に折って
手のひらで抑える
要するに、クッキーや
アメリカンパイですな。
外周を中心に巾着を作る。
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寝かさないですぐに作業

のしは、麺棒を押さえつけワッフル
回転させてプラス形にワッフル
ま、これはやる打ち方があります。
これが、踏みの作業かな。

四つだしして、延し



左が当店のうどん厚み3.5mm
右が厚み2.5mm
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踏まないで簡単に出来た。
茹時間3分
多加水だからと、踏んでないから早いのだろう。
食べても、うまいぞ!!
温かいのには向かないかな。
もちもち感もある。


こうなったら、当店のうどんとの比較
茹時間7分

当店のうどんは、

水分53%
塩3%〜5%
踏みあり
こねは、なし
寝かし一時間
延しはほとんどそばと変わらず



食べてみる。
やっぱり旨いわ。
つるつる感が違う。
太いのでコシも強い。
そして、こちらの方がもちもち感も強い。
小麦粉の味も強い。

好みですが、食べなれたうちのが美味しい。
だって、売っているんだもん。


と、言っておこう。

このうち方に慣れていないので、
間違った打ち方をしているかも知れないので
今回の比較だけでは結論はでない。


簡単に出来て美味しいので、急に食べたくなったら
また、作ろうっと。

生パスタ

南部玄小麦が、余っているで


準強力粉なので



パスタにしよう。
ドイツの石臼で、なるべく微粉にする。
七十メッシュで篩にかける。
1570g製粉して、篩に通ったのは
860g
歩合55%
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卵を8個オリーブオイル小匙8塩4摘み
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生地を二つに分けて、体重をかけ伸びた生地をたたんでやります。
左右繰り返す。
要するに、江戸流二八そばの打ち方でおます。
ここで、水が多ければ粉を入れ
水が少なければ水を入れる。

あっ、蕎麦ではご法度でっせ。

この場面を、見られてしまった。
蕎麦じゃないから!!

やっぱり、蕎麦屋流にくくって一塊にする。
一晩寝かせばよいが、
時間が無いので、最低一時間以上寝かせばOK
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製麺機にかける。
厚さ1.5mm
幅3mmちょっと幅広にしてみる。
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完成した麺を乾燥させる。
30分の予定が、本業が忙しくて1時間・・・
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オイル系のパスタがいい。
今日は、きのこのペペロンチーニ
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自家製粉すると、色の濃い風味が濃い。
それが原因で不評の出る事が多い我が家。
今回は・・・
量が多い意外は、良好。
完食!!




これって、手打ちパスタって言う。

しかし、蕎麦の世界では機械打ちいいますのよ。


何か変ですよね。
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