sobaya な blog

そば屋なプログ 志美津や店主の食材産地めぐりやそば屋の訪問・おすすめの店紹介

麺作り

ラーメン

ラーメンラーメンを作った事がない。
材料が手に入ったので、
まずは、基本型を作ってみる。
粉は、中華用の強力粉
そして、
かんすい
分量は、
近くのそば屋さんに教えてもらった。
1圓諒瓦悩遒辰燭里如
手で攪拌して
機械で、製麺する。
半分は、細切りにして手もみをして少し縮れ麺にする。
後の半分は、つけ麺用のやや太いストレート麺にする。



これを、寝かして
明後日に、食べてみる。


その後、どっち方面に行くかな。
ふふふ、楽しみ。

賄い ますや抜き粗挽

先日お伺いした高遠「ますや」さん
粉をくれると言う。
と、なったら当然抜き粗挽でしょう。

それを今日、賄い用に打ってみる。

その前に、粒度をチエツク
24メッシュ17%
40メッシュ16%
60メッシュ67%
微紛の60メッシュ以上が全体の半分以上あるので、
問題なく繋がる。
気になるのは、60メッシュの粒が均一な粗さを感じる。
それと、色が白くでんぷん質が多く感じられる。
NEC_0164











さすがに、粗挽きなので
端が直線とはいかない。
NEC_0163










2mmの幅に打つ
感覚では、当店の粗挽とあまり打ち辛さは,変わらない。
NEC_0162











適当にピックアップして測ってみる。
十分な長さがある。
細切りにしても、美味しいです。
NEC_0161











因みに、志美津やの粗挽きの粒度分布は、
15メッシュ2%
24メッシュ8%
40メッシュ18%
60メッシュ72%
一回で挽き切っているので、60メッシュでもかなり微紛が混じる。
こう見ると、狙い通りの分布かな。
粗挽とは呼べるかどうかの微妙なライン。


参考までに、栃木K亭の粉は
15メッシュ2%
24メッシュ19%
40メッシュ32%
60メッシュ47%
超粗挽です。
これも、打った事があります。

初めて打つ粉って、わくわくどきどき楽しいわ。

リベンジ

朝方夢の中で散々そばを打ったので疲れました。
土曜日で仕込が忙しいのに、どうしてもやって見たい。
新しい打ち方を考えていたので、#9を再チャレンジ
もちろん、微粉など加えずやってみます。
今日も、トム臼の#9超(最大)で挽く
    15メッシュで篩落ちなかった125gは除外する。
前回は、180gでした。
今回は、かなり丁寧に篩ったので残った物が少なかったのでしょう。
時間も無いので、各メッシュは計量しなかった(前回参考は下記)   
    15メッシュ240g
    24メッシュ 70g
    40メッシュ 40g
    60メッシュ145g

水回しを工夫。
やり方は、秘密。(もう少し研鑽が必要って事)
水分率57%
まとまった。
ひび割れも少ない。
こんなにうまく行くとは思わなかったので、
粒度の計測も写真もとり損ねるほど驚いた。
のしに入りやっぱり苦労するも、
上からの圧力をかけながら、
ひび割れを手でたたき修正しつつ
そうとう厳しい状況です。
なんとか、包丁までだどりつく
包丁














折り畳んだ所がちょっと怪しいし、
包丁も細くすると切れそうで、
本能的に太く切ってしまう。
もちろんそば粉と水のみで打った10割そば
どちらも熱は、加えていません。茹














麺の長さ













包丁の段階では、こんなに長くなるとは・・・
想像以上です。
最高で20cm
ほとんどが、5cm〜10cmです。
これって、成功?
麺太さ














麺の茹で上がり幅は、約3mm
食味的にも、これ位の太さのほうが良い。

美味しいそばを追求する方向とは、
ちょっとずれていますが・・・
まぁ、後々なにか良い事があるでしょう。

超粗挽

粗挽の限界はどこであろうか。
15メッシュの粉50% 72メッシュの粉50%
先日の配合である。
微粉を50%以上入れればそばになるようだ。

今日は、トム臼の#9超(最大)で挽く
    15メッシュで篩落ちなかった180gは除外する。
   
    15メッシュ240g
    24メッシュ 70g
    40メッシュ 40g
    60メッシュ145g   
これでは、15〜24メッシュが全体の60%になってしまうので
石臼挽きの微粉
    72メッシュ125gを加える。
先日のものよりもバランスがいいので、打ちやすいかと思ったが、
やっぱりのしが大変です。
なんとか麺線になりましたが、茹でると短くなりそう。

今日は、実験台(代金まで頂いて)の方々がお見えになるので
麺にならなくては申し訳ないので、
急遽#5(中間の粗さ)も打つことに・・・

    15メッシュで篩落ちなかった15gは除外する。
   
    15メッシュ   70g
    24メッシュ  145g
    40メッシュ以上340g
私は天才じゃないかと錯覚する位に、すごく打ちやすく感じます。
まとめ













のしに移ると状況は一変しました。
これもやっぱり超粗挽です。
まるのし













端にひび割れが出ます。
延し













では、#5の試食
#5













香りも良くこれもありでしょうか。
#5













#9













#9は、思ったよりも長い。
粒の破片を噛んで食べます。
#9













今のところこれが限界でしょうか。

本日のまかない

本日のまかないは、粉














左15メッシュの粉50% 右72メッシュの粉50%
まとめ













延し













切り













茹













試食













長い物で15cm 5cm多数 ちょっとそばとは認められない?
まるで、抜きそばを食べているようです。
茹で時間が難しい。
Archives
livedoor プロフィール

志美津や

昭和39年 4月16日 
狛江市西野川で開業
昭和48年 9月 3日 
現在地 東野川に移転
平成10年 3月14日 
元アメリカ合衆国大統領
ジミーカーター氏ご来店

二代目店主
平成 3年「志美津屋」入店
平成 6年10月    
手打ちそばの販売開始
平成 8年 6月    
十割そばの販売開始

平成11年 7月13日 
改装開店・自家製粉開始

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